Fırında somon
Somonun üstüne çıkan beyaz madde tazelik değil, fazla ısı işareti. 52 derecede çıkarılan somonda hiç görünmüyor.
Balık ve deniz ürünleri · Uluslararası · 15–30 dakika · Misafir sofrası · Antrenman sonrası
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 18 dk
- Dinlenme
- 4 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Yıl boyu
Somonun beyaz sızıntısı albümin: kas lifleri arasındaki çözünür protein. 60 °C’nin üstünde lifler kasılıyor ve aralarındaki bu proteini dışarı basıyor; havayla temas edince pıhtılaşıp beyazlaşıyor. Yani o beyazlık, balığın suyunu kaybettiğinin görünür kanıtı. Düşük fırın sıcaklığı ve erken çıkarma ikisini birden çözüyor.
Yapılışı
- Somonu buzdolabından 20 dakika önce çıkar.
- Fırını 160 °C’ye ısıt — düşük sıcaklık bu tarifin tamamı.
Gereken: Fırın tepsisi ve yağlı kâğıt · Et termometresi (tercihen)
-
Somonu tuzla ve 15 dakika beklet, sonra çıkan suyu kurula.
Şunu ara Yüzeyde ince bir nem tabakası belirmeli; kurulandığında balık mat görünmeli.
Neden Kısa bir tuzlama yüzeydeki proteini kısmen çözüp jel oluşturuyor; bu jel pişerken albümin sızıntısını azaltıyor. On beş dakikayı geçmesin — daha uzunu balığı kürlemeye başlıyor.Tuz · %0.96 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, karabiber ve dereotunu karıştırıp somonun üstüne sür.
Şunu ara Balığın üstü tamamen kaplanmalı.
Neden Yağ tabakası yüzeyden su kaybını yavaşlatıyor ve fırının kuru havasıyla balık arasına giriyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.88 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
160 °C fırında 16–18 dakika, merkez 50–52 °C olana kadar pişir.
Şunu ara Balık çatalla hafifçe itildiğinde pul pul ayrılmaya başlamalı ama merkez hâlâ koyu turuncu ve yarı saydam olmalı.
Neden Düşük fırın sıcaklığı balığın dışı ile içi arasındaki farkı küçültüyor: 220 °C fırında merkez 52 °C iken dış katman 75 °C’ye çıkmış ve albüminini bırakmış oluyor. 160 °C’de bu fark birkaç dereceye iniyor.Ters gittiyse
Beyaz albümin çıktıysa balık 60 °C’yi geçmiş demektir; geri dönüşü yok. Kaşıkla sıyırıp üstüne limonlu zeytinyağı gezdir, kuruluğu bir ölçüde örter.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.88 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Fırından al, limonu sık ve 4 dakika dinlendir.
Şunu ara Tabakta beyaz pıhtı olmamalı.
Neden Dinlenirken artık pişme merkezi 2–3 °C daha yükseltiyor, yani tabağa 55 °C civarında gidiyor — somonun en iyi olduğu sıcaklık.Tuz · %0.83 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 160 °C · 39 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Ilık, limon ve dereotuyla. Yanında haşlanmış patates ya da yeşil salata.
Buzdolabında 2 gün. Soğuk somon salatada çok iyi; bu yüzden fazla pişirmemek ikinci gün de işe yarıyor.
Isıtma. Somon ikinci ısıtmada 60 °C’yi geçer ve albüminini bırakır; soğuk yenmesi daha iyi.
Pişmiş hâli dondurulmaz. Çiğ somon 3 ay donar.
Soğuk somon çatalla ezilip limon, zeytinyağı ve dereotuyla karıştırılır; ekmek üstü ezmesi olur.
Somon omega-3 açısından en değerli balıklardan ve çocuklar genelde seviyor. 6 aydan itibaren bebek için uygun; tuzsuz bir parça ayır ve kılçık için kontrol et. 12–36 ay için karabiberi çıkar. Somonun civa içeriği düşük, yani haftada iki porsiyon güvenli.
- Somon → Levrek Levrek fileto da aynı teknikle pişer ama daha ince olduğu için süre 12 dakikaya iner.
- Dereotu → Maydanoz Maydanoz da olur; dereotunun somona özel yakınlığı anason notasından geliyor ve o gider.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Somon Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Zeytinyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Limon Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Fırında levrek Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Balık buğulama Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Izgara çipura Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Antrenman sonrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 75.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Fırında levrek
Bütün balık filetodan daha affedici: kılçık ve deri ısıyı geciktiriyor ve et kurumadan pişiyor.…
Fırında karnabahar
Haşlanan karnabaharın kükürtlü kokusu suya geçiyor; fırında kavrulan karnabaharınki ise kavrulmuş bir tada dönüşüyor.…
Fırında bütün tavuk
Göğüs 65 derecede, but 75 derecede hazır. Bütün tavuk pişirmenin tamamı bu iki sayıyı aynı anda tutturmaya çalışmak.…
Bal kabağı çorbası
Haşlanmış kabak sulu ve tatsız olur. Fırında kavrulmuş kabak aynı kabaktır ve bambaşka bir çorba verir.…