Tavuk curry
Baharatların yağda kavrulması bir adım değil, tarifin yarısı: aromalar suda değil yağda çözünüyor.
Tavuk yemekleri · Hint · Tek tencere · Dondurulabilir · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Yıl boyu
Hint mutfağının temel tekniği tadka ya da bagar: baharatlar sıcak yağda kısa süre kavruluyor ve aroma molekülleri yağa geçiyor. Bunun sebebi kimyasal — kimyon, kişniş, zerdeçal ve karabiberdeki aromatik bileşiklerin çoğu yağda çözünüyor, suda çözünmüyor. Suya atılan baharat rengini veriyor ama kokusunun büyük kısmını vermiyor. Türk mutfağındaki "salçayı yağda kavur" kuralı da aynı fizik.
Yapılışı
- Bütün baharatları küçük bir kâsede birleştir — tavada tartacak zaman yok.
- Tavuğu 3 cm küp doğra.
Gereken: Kalın tabanlı tencere
-
Soğanı yağda 12 dakika, altın kahve olana kadar kavur.
Şunu ara Soğan koyu altın olmalı ve hacminin üçte birine inmeli.
Neden Curry’nin gövdesi soğandan geliyor: uzun kavrulan soğan hem karamelize şekerini hem de dağılmış dokusunu sosa veriyor. Az kavrulan soğanla yapılan curry ince ve keskin kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Sarımsak ve zencefili 1 dakika çevir, sonra BÜTÜN baharatları ekleyip 45 SANİYE kavur.
Şunu ara Koku patlamalı ve baharatlar yağda köpürmeli. Renk koyulaşmaya başlar başlamaz domatesi at.
Neden Baharatların aroma molekülleri yağda çözünüyor ve 45 saniyede geçiyor; 90 saniyede aynı moleküller parçalanıp acılaşıyor. Bu, bütün tarifin en kısa ve en kritik adımı.Ters gittiyse
Baharatlar karardıysa acılık kalıcı — tencereyi boşalt, yıka ve baştan başla. Bu adımda kurtarma yok, sadece önleme var.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.
-
Domatesi ekle ve 8 dakika, yağ kenarlardan ayrılana kadar pişir.
Şunu ara Tencerenin kenarlarında turuncu-kırmızı bir yağ halkası görünmeli.
Neden Yağın ayrılması Hint mutfağında bir işaret: domatesin suyu uçtu, baharatlar yağa tam geçti ve sos temeli hazır demek. O ana kadar sos ham kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Tavuğu ekle 5 dakika çevir, sıcak suyu ve tuzu koy, kapağı kapatıp 18 dakika kısık ateşte pişir.
Şunu ara Tavuk çatalla kolayca ayrılmalı ve sos kaşığın arkasını kaplamalı.
Neden But eti 80 °C’yi geçmeli ve 18 dakikada geçiyor. Kapak sıvıyı içeride tutuyor ve sosun fazla koyulaşmasını engelliyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.54 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Ocaktan al, yoğurdu bir kaşık sıcak sosla açıp karışıma ekle ve KAYNATMADAN karıştır.
Şunu ara Sos açılıp krem rengine dönmeli; tanecik görünürse kesilmiş.
Neden Yoğurt 85 °C’nin üstünde kesiliyor ve asitli bir sosta bu eşik daha da düşüyor. Ocaktan alınmış tencerede sıcaklık zaten 80 °C’nin altında.Ters gittiyse
Kesildiyse el blenderıyla 15 saniye çek; görüntü toparlanır ve tat değişmez.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.48 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 165 °C · 46 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Yoğurtlu sos kesildi⌄
Ne oldu
Yoğurt 85 dereceyi geçti. Kazein misellerinin yükü değişti, protein topaklandı ve tuttuğu suyu bıraktı. Bir kere kesilen yoğurt geri dönmez.
Ölçerek
500 g yoğurdu 1 çorba kaşığı nişasta ve 1 yumurta sarısıyla stabilize et, tek yönde karıştır, kaynatma.
Termometre yoksa
Kaynamanın eşiğini gözle yakala: yüzeyde tek tük iri kabarcık belirdiği an 85 derece civarındasın, ocaktan al. Sosun hazır olduğunu anlamak için kaşığın arkasını kapladığına bak — parmağınla çizdiğinde iz kalıyorsa tamam.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, pilavla. Yanında sade yoğurt; acıyı kesen tek şey süt yağı ve proteini.
Buzdolabında 3 gün ve ikinci gün belirgin biçimde daha iyi: baharatlar sosa yerleşiyor.
Kısık ateşte 8 dakika, kaynatmadan — yoğurt yeniden kesilebilir.
3 ay, ama yoğurtsuz dondur: yoğurdu çözdükten sonra, ısıtmanın sonunda ekle.
Artan curry ertesi gün ekmek arasına, pilav üstüne ya da börek içine gider.
Acı baharatlar nedeniyle çocuk için ayrı bir bölüm gerekiyor. 12–36 ay için kırmızı biberi ve karabiberi çıkar, zerdeçal ve kimyon kalabilir — ikisi acı değil. Tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için baharatlı yemek uygun ama tuz ve acı olmamalı.
- Yoğurt → Hindistan cevizi (kuru, şekersiz) Hindistan cevizi sütü klasik alternatif ve kesilme riski yok; sos daha tatlı ve daha yağlı olur.
- Tavuk but (derili) → Nohut Haşlanmış nohutla vejetaryen olur; son 18 dakika 8 dakikaya iner.
- Yağda açma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Tavuk but (derili) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tavuk güveç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Nohut yemeği Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk sote Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Mercimek dal
Yirmi dakika kaynayan mercimeğin tadı yok denecek kadar az; tadın neredeyse tamamı en sondaki kırk beş saniyede, kızgın …
Yeşil mercimek salatası
Mercimek ocaktan alındıktan sonra kendi ısısıyla üç dört dakika daha pişiyor. Tarifteki 18 dakika, o dakikalar hesaba ka…
Çiğ köfte (etsiz)
Adında çiğ var ama bulgur çiğ değil: bulgur zaten haşlanmış buğdaydır ve burada sadece ıslatılıyor.…
Sebzeli graten
Beşamelin topak yapmaması bir hüner değil sıcaklık farkı meselesi: sıcak una sıcak süt, soğuk una soğuk süt.…