Barbunya pilaki
Pilaki soğuk yenir ve şekeri o yüzden var: soğukta tatlılık algısı düşüyor, sıcakken doğru olan tatlılık soğukta yetersiz kalıyor.
Bakliyatlar · Marmara · Vegan · Hafta sonu hazırlığı · Misafir sofrası · Mevsimlik
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 55 dk
- Dinlenme
- 180 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Yaz, Sonbahar
Pilaki, zeytinyağlı ve soğuk yenen bir baklagil yemeği ailesi — fasulye, barbunya, nohut ya da midye ile. Soğuk servis bir tercih değil tarifin parçası: tat alma reseptörleri 20 °C civarında tatlıyı ve tuzluyu daha az algılıyor, bu yüzden pilaki sıcakken denendiğinde fazla tatlı gelir ve soğuduğunda tam yerine oturur. Havuç da bu yüzden var: pişerken şekerini suya bırakıyor.
Yapılışı
- Taze barbunya kullanıyorsan ayıkla; kuru kullanıyorsan bir gece ıslat ve suyunu dök.
- Sebzeleri kalın küp doğra — pilakide sebze görünür kalmalı.
Gereken: Geniş kapaklı tencere
-
Barbunyayı sade suda 30 dakika, TUZSUZ ve DOMATESSİZ haşla.
Şunu ara Barbunya yumuşamalı ama kabuğu yırtılmamalı.
Neden Aynı pektin kuralı: asit ve tuz kabuğu kilitliyor. Barbunya kuru fasulyeden daha ince kabuklu olduğu için 30 dakika yetiyor.Ters gittiyse
Sertse 15 dakika daha ver. Domates girdikten sonra sertlik kalıcıdır.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
-
Soğanı zeytinyağında 8 dakika çevir, havucu ve patatesi ekleyip 5 dakika daha pişir.
Şunu ara Havuç kenarlarından yumuşamalı ve yağ turuncuya dönmeli.
Neden Havucun şekeri yağda çözünüp sıvıya geçiyor ve pilakinin tatlılığının yarısı buradan geliyor; şeker o dengeyi tamamlıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
-
Haşlanmış barbunyayı, domatesi, sarımsağı, şekeri, tuzu ve suyu ekle; kapağı kapatıp 25 dakika kısık ateşte pişir.
Şunu ara Sıvı üçte bir azalmalı ve sos hafifçe koyulaşmalı.
Neden Sarımsak bütün diş hâlinde giriyor: yirmi beş dakikada macunlaşıp tatlanıyor ve keskinliği tamamen gidiyor. Doğranmış sarımsak aynı sürede acılaşır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.44 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Ocaktan al, limonu sık, maydanozu ekle ve kapağı açık EN AZ 3 saat, oda sıcaklığının altına inene kadar soğut.
Şunu ara Soğuduğunda sos kaşıkta durmalı ve zeytinyağı yüzeyde ince bir tabaka oluşturmalı.
Neden Pilaki soğukken tamamlanıyor: zeytinyağı kısmen katılaşıp baklagili kaplıyor ve tatlılık algısı düşerken şeker doğru yerine oturuyor. Sıcak denenen pilaki fazla tatlı gelir ve bu bir hata değil, henüz bitmemiş olmasıdır.Tuz · %0.42 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 140 °C · 248 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Soğuk, bol maydanoz ve limonla, ekmekle. Buzdolabından çıkarıp 20 dakika beklet — çok soğukta zeytinyağı donuyor ve tat kapanıyor.
Buzdolabında 4 gün; ikinci ve üçüncü gün en iyisi.
Isıtılmaz; pilaki soğuk yenen bir yemektir.
3 ay; patates dondurulunca dokusunu biraz kaybediyor ama sosun içinde fark edilmiyor.
Artan pilaki ezilip ekmek üstüne sürülür ya da salataya karıştırılır.
12 aydan büyük çocuk için uygun ve tatlılığı nedeniyle genelde seviliyor. 12–36 ay için barbunyaları ez ve tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için 8 aydan itibaren ezilmiş hâliyle uygun.
- Barbunya (kuru) → Kuru fasulye Kuru fasulye pilakisi aynı tarif; haşlama süresi 50 dakikaya çıkar.
- Zeytinyağlılar Bu tarifin dayandığı yöntem
- Barbunya (kuru) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Piyaz Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kuru fasulye Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Zeytinyağlı taze fasulye Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
İmambayıldı
Karnıyarığın etsiz, zeytinyağlı ve soğuk yenen kardeşi. Soğanın miktarı bir abartı değil: bu yemek soğan yemeğidir.…
Bamya yemeği
Bamyanın sümüksü olmasının tek sebebi kesilmesi. Sapını koparmadan, gövdeyi delmeden pişirilen bamya hiç sümük yapmıyor.…
Pırasa yemeği
Pırasanın kumu yaprakların arasında saklanıyor ve yıkamak yetmiyor: doğrayıp suda bekletmek gerekiyor.…
Zeytinyağlı taze fasulye
Su eklemeden, sebzenin kendi suyunda pişen bir klasik. Sırrı sabır ve kısık ateş: fasulye kaynamaz, terler.…