Et sote
On beş dakikada biten bir et yemeği. Tek şartı tavanın gerçekten kızgın olması — ılık tavada bu tarif çalışmıyor.
Et yemekleri · Türk mutfağı · 15–30 dakika · Tek tencere · Antrenman sonrası
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Yıl boyu
Sote Fransızca "sıçratmak" anlamındaki sauter’den geliyor ve tekniğin adı hareketten: parçalar tavada sürekli hareket ediyor ki her yüzü sıcak metalle buluşsun. Türk mutfağında sote, kavurmadan sebze oranıyla ayrılıyor; kavurmada et başrolde, sotede sebze en az onun kadar var. Her ikisinde de kural aynı: sıcaklık düşerse teknik değişir.
Yapılışı
- Eti ince şeritler hâlinde, lifin tersine kes.
- Bütün sebzeleri kes ve tavanın yanına diz; sote beklemez.
Gereken: Geniş tava
-
Tavayı boşken çok ısıt, tereyağını at ve eti iki partide, her parti 2 dakika mühürle; çıkar.
Şunu ara Et dış yüzeyinden kahverengi, kesitte hâlâ pembe olmalı — sebzelerle birlikte 5 dakika daha pişecek.
Neden İnce şerit et 2 dakikada pişiyor; daha uzun tutmak lifleri kasıyor ve şeritler sertleşiyor. İki parti, tavanın sıcaklığının düşmemesi için.Ters gittiyse
Et su saldıysa suyu uçur ve mühürlemeye devam et. Suyu dökme — o su sosun temeli.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Mantarları aynı tavada 5 dakika, suyunu salıp çekene kadar kavur.
Şunu ara Tavada cızırtı geri gelmeli ve mantarlar kenarlarından kızarmalı.
Neden Mantar sotenin en çok su taşıyan malzemesi; suyu uçmadan diğer sebzeler eklenirse tava soğuyor ve her şey haşlanıyor.Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Soğanı, sarımsağı ve biberi ekle 3 dakika çevir; domatesi ekle 2 dakika daha pişir.
Şunu ara Sebzeler diri kalmalı; biber hâlâ çıtırdamalı.
Neden Domates en sonda: suyu tavanın sıcaklığını 100 °C’ye kilitliyor ve o noktadan sonra hiçbir şey kavrulamıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Eti geri ekle, tuzu ve karabiberi at, 1 dakika çevir ve ocaktan al.
Şunu ara Tavada ince, parlak bir sos olmalı; sulu bir göl değil.
Neden Et sadece ısınmak için geri giriyor; ikinci kez pişerse şeritler sertleşiyor. Tuz da en sonda çünkü sebzelerin suyunu erken çekmemesi gerekiyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.65 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 225 °C · 15 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, pilav ya da ekmekle. Sote beklemez; tabağa alındığı gibi yenir.
Buzdolabında 2 gün. Sebzeler ikinci gün yumuşuyor.
Yüksek ateşte tavada 2 dakika. Uzun ısıtma eti sertleştiriyor.
Dondurulmaz; ince et şeritleri çözüldüğünde su kaybedip lastikleşiyor.
Artan sote ertesi gün yumurtayla tavaya atılır, ekmek arasına konur ya da pilavın üstüne dökülür.
12 aydan büyük çocuk için eti ince kes ve biberi çıkar. 12–36 ay için et şeritleri çok ince olmalı ve çatalla ezilmeli; tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için bu dokular uygun değil.
- Kırmızı et → Tavuk Tavukla da olur; göğüs eti kullanılıyorsa mühürleme 90 saniyeye iner.
- Kültür mantarı → Kabak Kabak mantarın yerini tutar ama umami getirmez; bir çay kaşığı soya sosu farkı kapatıyor.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kırmızı et Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kültür mantarı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Saç kavurma Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Arnavut ciğeri Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Taş kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Antrenman sonrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 53, aroma 68.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Tavuk sote
Göğüs eti 65 derecede pişiyor, 72 derecede kuruyor. Aradaki yedi derece bu tarifin tamamı.…
Musakka
Türk musakkası beşamelli değil: patlıcan, kıyma ve domates, hepsi bir tencerede. Yunan versiyonuyla karıştırılması yaygı…
Saç kavurma
Yüksek ateş, küçük parça, kalabalık olmayan tava. Üçünden biri eksikse kavurma değil haşlama oluyor.…
Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlen…