Fırında kuzu tandır

Yapılışı

Gereken: Derin fırın kabı ve kapak ya da çift kat folyo · Fırın teli

1. Soğan, sarımsak, defne ve suyu fırın kabının dibine koy; eti üstteki tele yerleştir, kekik ve karabiberle ovala.

   Şunu ara Etin altında en az 2 cm boşluk olmalı.

   Neden Et suyun içinde değil üstünde duruyor: alttaki su buhar üretip ortamı nemli tutuyor, et ise kendi yağıyla pişiyor. Suya batırılan et haşlanır ve tandır olmaktan çıkar.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Tuz · %1.44 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

2. Kabı sıkıca kapat ve 140 °C’de 4 SAAT pişir.

   Şunu ara Dört saatin sonunda çatal ete dirençsiz girmeli ve lifler kendiliğinden ayrılmalı.

   Neden 140 °C’de kabın içi 95–98 °C civarında kalıyor. Kollajen bu sıcaklıkta dört saatte neredeyse tamamen jelatine dönüşüyor ve et kemikten kendiliğinden ayrılıyor. Daha yüksek sıcaklık süreyi kısaltmıyor, sadece dış katmanı kurutuyor.

   Ters gittiyse

   Et hâlâ direnç gösteriyorsa 45 dakika daha ver. Bu parçada fazla pişme diye bir şey neredeyse yok; az pişme var.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.97 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

3. Kapağı aç, üstüne erimiş tereyağı sür ve fırını 240 °C’ye çıkarıp 15 dakika kızart.

   Şunu ara Yüzey koyu kahverengi ve yer yer çıtır olmalı; kenarlardaki yağlı kısımlar kabarmalı.

   Neden Dört saat boyunca hiç Maillard olmadı — kapalı kapta sıcaklık 100 °C’yi geçmedi. Bu on beş dakika kabuğun tamamı: 240 °C’de yüzey 150 °C’nin üstüne çıkıyor ve renk, koku, çıtırlık orada oluşuyor.

   Ters gittiyse

   Yüzey kararmaya başladıysa hemen çıkar; on beş dakika bir üst sınır, bir hedef değil. Fırınlar arasındaki fark bu adımda en çok hissediliyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.95 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

4. 20 dakika dinlendir, sonra çatalla lif lif ayır. Kabın dibindeki suyu süzüp sos olarak kullan.

   Şunu ara Et çatalla itildiğinde lif lif ayrılmalı, parça parça değil.

   Neden Dinlenme sırasında jelatinli su liflerin arasına geri dağılıyor. Kabın dibindeki sıvı dört saatlik damlamanın toplamı ve tabaktaki en yoğun tat orada.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.95 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

Bu tarifte ters gidebilecekler