Revani
İrmikle yapılan şerbetli kek. Tereyağı köpürene kadar çırpılır, yumurta, şeker ve irmik eklenir, 165 °C’de pişirilip ılıkken hafif şerbetle ıslatılır.
İrmiğin iri partikülü glüten gelişimini sınırlıyor, bu yüzden gevrek ve emici bir yapı çıkıyor.
Neyden yapılır
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Eg
Yumurta
Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kırarken tezgâha vur, kabın kenarına değil: keskin kenar kabuğu içeri gömer.
Sg
Şeker
Karamelizasyon 160 °C
Tatlandırır: su bağlar, karamelleşir.
Domatesli yemeğe bir tatlı kaşığı şeker tatlılık katmaz, asidin keskinliğini alır.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: tatlı 45, umami 33. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Tereyağını şekerle köpük hâline gelene kadar çırp.
Neden Revaninin hafifliği kimyasal kabartıcıdan değil, bu adımda hapsedilen havadan gelir. -
Yumurtaları tek tek ekle, sonra irmik ve unu karıştır.
-
Tepsiye dök, 165 derecede 35 dakika pişir.
-
Fırından çıkar çıkmaz dilimle ve soğuk şerbeti dök.
Nereden geliyor
Osmanlı saray mutfağında Safevi dönemindeki Revan bölgesinin fethini anmak için yapıldığı kaydedilir; Melceü’t-Tabbâhîn’de yer alır.