Kızdırılmış tereyağı
Küçük tavada köpürene kadar ısıtılan tereyağın pul biberle buluşup soğuk sarımsaklı yoğurdun üstüne dökülmesi. Türk mutfağının en karakteristik bitirişi: mantı, yayla çorbası, Ali Nazik, çılbır.
Karotenoidler de kapsaisinoidler de yağda çözünür. Ölçülen en iyi ekstraksiyon sıcaklıkları: karotenoid için 130 °C, kapsaisinoid için 150–170 °C ve %90’ın üzerinde verim. Kapsaisinoidler ısıya karotenoidlerden daha dayanıklı; yüksek sıcaklık karotenoidi bozar. Yani “pul biberi ocaktan aldıktan sonra at” kuralı boş bir gelenek değil, tam olarak 130–150 °C penceresini tutturuyor.
Neyden yapılır
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Cf
Pul biber
Kapsaisin yağda çözünür, suda değil
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Kapsaisin yağda çözünür, suda değil: acıyı yaymak istiyorsan yağla buluştur.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Oo
Zeytinyağı
Dumanlanma 190–210 °C (sızma)
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Sızma zeytinyağını yüksek ateşte harcama; aromalı bitirme yağı olarak kullan, kızartmayı sade yağa bırak.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: yağlılık 61, aroma 59. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Tereyağını küçük bir tavada, kısık ateşte erit.
-
Köpürmesi durup süt katıları dibe çökene ve fındıksı kokana kadar bekle.
Neden Bu koku Maillard: süt proteinleri 120–130 derecede kızarır ve aroma orada oluşur. -
Ateşten al, pul biberi at ve 3–4 saniye içinde dök.
Neden Pul biber 5 saniyeden fazla sıcak yağda kalırsa acılaşır ve rengi kararır.
Nereden geliyor
Pul biber Türkiye’nin tuz ve karabiberden sonra en çok kullanılan üçüncü baharatı; yaklaşık 10.000 SHU keskinlikte, olgunlaşınca bordolaşan, yarı kurutulup çekirdeği alınarak iri kırılan bir biber.