Türk mutfağı ve bölgeleri
Tek bir mutfak değil, bir harita: Ege zeytinyağı, Karadeniz hamsi ve mısır, Güneydoğu isot ve nar ekşisi, İç Anadolu yoğurt ve hamur.
Nereden geliyor
Bugün Türkiye’de pişen yemek birkaç mutfağın üst üste binmesiyle oluştu. Orta Asya’dan gelen göçebe toplulukların tahılı, sütü ve eti; Anadolu’da daha önce ve birlikte yaşayan Bizans, Rum, Ermeni ve Kürt komşuların mirası; bir de on beşinci yüzyıldan itibaren malzemeyi ve miktarı hesap defterlerine yazan Topkapı Sarayı mutfağı. Bölgesel farklar, “Türk mutfağı” etiketinin düşündürdüğünden çok daha büyük. Ege sebzeyi zeytinyağında kısık ateşte pişirir ve ot toplar. Karadeniz hamsi, mısır unu ve karalahana üzerine kuruludur. Güneydoğu bulguru etle buluşturur; isot, nar ekşisi ve kuyruk yağı kullanır. İç Anadolu yoğurda, kuru baklagile ve hamura dayanır: mantı, tarhana ve yufka buradan çıkar. Hangi yemeğin hangi halka ait olduğu çoğu zaman tartışmalıdır ve bu sayfa o tartışmayı çözdüğünü iddia etmez.
Sofrada
Sofrada yemek genellikle sırayla değil birlikte gelir: çorba, bir sulu yemek, pilav ya da bulgur, yoğurt ya da cacık, turşu ve ekmek aynı anda masadadır. Zeytinyağlılar ılık ya da oda sıcaklığında, et yemekleri sıcak yenir. Ekmek neredeyse her öğünün parçasıdır ve tabaktaki sosu toplamak için kullanılır.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- ≈120–150 °C Kızdırılmış tereyağı — Köpük sönünce su gitmiş demektir; bu aralıkta süt katıları kızarmaya başlar. Pul biber bu sıcaklıkta birkaç saniyede koyulaşır, bu yüzden tava ocaktan alınınca eklenir.
- ≤100 °C Zeytinyağlı pişirme — Sebze kapak altında kendi suyunda pişer; yağ kızartmaz, taşır. Oda sıcaklığında servis edilir çünkü soğuk zeytinyağı koyulaşıp donuklaşır.
- 1–2 dk / min Salça — Salça sıvıdan önce yağda bir iki dakika kavrulur; çiğ, metalik tadı gider ve şekerleri hafifçe kararır.
- pH ≈2–3 (limon, nar ekşisi) · ≈4.0–4.6 (yoğurt) Ekşi — Ekşi tek bir kaynaktan gelmez: limon ve nar ekşisi keskin, yoğurt yumuşak bir asit verir. Güneydoğu’da sumak ve nar ekşisi limonun yerini alır.
- — Kuyruk yağı — Güneydoğu kebabında kıymaya karışır ya da şişte etin arasına dizilir. Erime noktası tereyağından farklıdır; değeri kesin olarak ölçülmüş bir kaynağımız yok.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Zeytinyağlılar Ege ve Marmara’nın imzası.
- Terbiye Yoğurtlu ve limonlu çorbaların kesilmemesi için.
- Yağda açma Mantı ve çorbanın üstüne dökülen biberli yağ.
- Mangal ve BBQ Adana’dan Urfa’ya kebap ateşi.
- Fermantasyon Tarhana, turşu ve yoğurt.
- Kurutma Kış için kurutulan sebze, meyve ve tarhana.
- Mezeler Sofranın düzeni.
- Sac Sacda yufka ve bazlama.
Kilerde ne var
Bu sitede pişen yemekler
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books, 2018.
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.