Bir mutfağı yağı, ekşisi ve ateşi tanımlar.
Her sayfa kısa bir tarihçe, o mutfağın yağını, aromatiklerini ve ekşisini ölçülebilir notlarla ve bu sitede zaten anlatılan teknik ve malzemelere bağlantılar verir. Kesin olmayan tarih kesinmiş gibi yazılmaz.
Türk mutfağı ve bölgeleri
Tek bir mutfak değil, bir harita: Ege zeytinyağı, Karadeniz hamsi ve mısır, Güneydoğu isot ve nar ekşisi, İç Anadolu yoğurt ve hamur.
Yunan mutfağı
Zeytinyağı, limon, ot ve oruç: Ege’nin öbür yakası, bizimkine çok benzeyen ama kendi mantığı olan bir mutfak.
Levant mutfağı
Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün: tahin, nohut, bulgur, sumak ve limonla kurulan bir meze mutfağı.
İran mutfağı
Safran, pirinç, ekşi meyve ve bol ot: etle meyveyi, tatlıyla ekşiyi aynı tencerede buluşturan bir mutfak.
İtalyan mutfağı
Ulusal değil bölgesel bir mutfak: kuzeyde tereyağı, pirinç ve mısır unu; güneyde zeytinyağı, durum buğdayı ve domates.
Fransız mutfağı
Tereyağı, fond ve sos: tekniği yazıya döküp sınıflandıran ve restoran mutfağının düzenini kuran mutfak.
Japon mutfağı
Dashi, soya, pirinç ve mevsim: umamiyi iki malzemeyi birleştirerek katlayan ve malzemeye az dokunan bir mutfak.
Hint mutfağı
Tek bir mutfak değil, bir kıta: ortak dili baharatın yağda açılması, sade yağ ve baklagil.
Meksika mutfağı
Mısır, biber ve fasulye: kireçle işlenen mısırın, sacda kavrulan biberin ve yavaş pişen sosların mutfağı.
Çin mutfağı
Zencefil, sarımsak, taze soğan ve soya: kısa sürede çok yüksek ısıyla pişen, bölgeden bölgeye bambaşka bir mutfak.