Çin mutfağı
Zencefil, sarımsak, taze soğan ve soya: kısa sürede çok yüksek ısıyla pişen, bölgeden bölgeye bambaşka bir mutfak.
Nereden geliyor
Kuzey Çin’de darı, güneyde pirinç yaklaşık sekiz-dokuz bin yıl önce evcilleştirildi; tarihler arkeolojik bulgulara göre değişir. Soya fasulyesinden yapılan fermente ezmeler (jiang) Han hanedanı döneminde yazılı kaynaklarda geçer ve bugünkü soya sosunun atasıdır. Wok’ta kısa sürede, çok yüksek ısıda pişirmenin yakıt kıtlığıyla ilişkili olduğu sıkça söylenir; bu makul bir açıklamadır ama kanıtlanmış değildir. Acı biber Amerika’dan on altıncı-on yedinci yüzyılda geldi; Siçuan mutfağının biberle özdeşleşmesi sanıldığından yenidir. Bugün sıkça anılan “sekiz büyük mutfak” (Siçuan, Kanton, Şandong, Huaiyang ve diğerleri) modern bir sınıflandırmadır; Çin’in yemek çeşitliliği bu sekiz başlığa sığmaz.
Sofrada
Çin sofrasında yemekler ortaya konur ve herkes kendi kâsesindeki pirince çubukla alır. Bir öğün, farklı pişirme yöntemleri ve tatlar arasında denge kuracak şekilde seçilir: sote, buğulama, haşlama, bir çorba. Et, lokma büyüklüğünde doğranarak mutfakta hazırlanır; masada bıçak kullanılmaz. Çay çoğu zaman yemeğin yanında içilir.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- ≈10–30 s Aromatik üçlü — Zencefil, sarımsak ve taze soğanın beyazı kızgın yağda saniyeler içinde kokusunu verir; ana malzeme hemen arkasından girer ki sarımsak yanmasın.
- >200 °C Wok ısısı — Wok’un yüzeyi bunun çok üstüne çıkabilir; bu yüzden duman noktası yüksek, nötr bir yağ kullanılır. “Wok hei” denen is tadı, yağ damlacıklarının alevde kısmen yanmasından gelir; mekanizma tam olarak ölçülmemiştir.
- ≈15–18 % tuz / salt Soya sosu ve sirke — Açık soya tuz, koyu soya renk için kullanılır. Pirinçten yapılan siyah Zhenjiang sirkesi ekşi-tatlı sosların temelidir.
- — Siçuan biberi — Siçuan biberindeki sanşool dudakta karıncalanma yapar; Acı biberle birlikte “mala”yı (uyuşturan-yakan) oluşturur. Sitede Siçuan biberi kaydı yok.
- — Susam yağı — Kavrulmuş susam yağı pişirme yağı değil, son damladır: aroması yüksek ısıda hızla kaybolur.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Kızartma Wok’ta sote ve derin yağda kızartma.
- Marinasyon Velveting: yumurta akı ve nişastayla kaplanan et.
- Haşlayıp şoklama Yeşillikler ve yağda ön pişirme.
- Fermantasyon Soya ezmeleri ve fermente fasulye.
- Tütsüleme Çay ile tütsülenmiş ördek.
- Kısık ateşte haşlama Beyaz haşlanmış tavuk.
- Turşu Siçuan turşusu.
Kilerde ne var
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- E. N. Anderson, The Food of China. Yale University Press, 1988.
- K. C. Chang (ed.), Food in Chinese Culture. Yale University Press, 1977.
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.