Japon mutfağı
Dashi, soya, pirinç ve mevsim: umamiyi iki malzemeyi birleştirerek katlayan ve malzemeye az dokunan bir mutfak.
Nereden geliyor
Sulak pirinç tarımı Japonya’ya MÖ birinci binyılda, Yayoi döneminde ulaştı; tarihlendirme bugün de tartışılır. Budizmin etkisiyle 675 yılında bazı hayvanların etini yasaklayan buyrukla başlayan kısıtlamalar, yüzyıllar boyunca balık, soya ve sebze merkezli bir beslenmeyi biçimlendirdi — ancak bu yasakların ne kadar uygulandığı bölgeye ve sınıfa göre değişiyordu. On altıncı yüzyılda Portekizlilerle temas, hamura bulanıp kızartma tekniğini getirdi; tempuranın kökeni genellikle buraya bağlanır. 1868’de başlayan Meiji döneminde et yemek yeniden teşvik edildi. “Washoku”, Japonların geleneksel yemek kültürü, 2013’te UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alındı.
Sofrada
Japon ev yemeğinin temel düzeni “ichijū sansai” olarak anılır: bir kâse pirinç, bir çorba (çoğunlukla miso) ve üç küçük yan yemek, yanında turşu. Yemekler aynı anda gelir ve her biri kendi kabında durur. Porsiyonlar küçüktür, sıcaklık önemlidir ve mevsim tabağın rengi ve malzemesiyle gösterilir.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- kombu ≈60 °C · katsuobushi ≈85–95 °C Dashi — Kombu glutamat, kurutulmuş palamut (katsuobushi) inozinat verir; ikisi birlikte umamiyi tek başlarına verebileceklerinden çok daha güçlü hissettirir. Kombu kaynatılmaz, kaynarsa sümüksü ve acı olur. Sitede kombu ve katsuobushi kaydı yok.
- ≈15–18 % tuz / salt Soya sosu — Koyu (koikuchi) soya sosu için tipik aralık; açık renkli usukuchi daha tuzludur. Tuzun bir kısmı soyadan gelir, yemeğe ayrıca eklenen tuz azaltılır.
- yağ / oil ≈170–180 °C Tempura hamuru — Hamur buz gibi suyla ve az karıştırılarak yapılır ki gluten gelişmesin; kabuk ince ve kırılgan kalır.
- pH ≈4.1–4.6 Sushi pirinci — Pirinç sirkesi, şeker ve tuzla tatlandırılır; sirke hem tat verir hem de pirincin asitliğini bakteri üremesini yavaşlatacak düzeye indirir. Bu aralık kaynaklara göre değişir.
- — Zencefil ve susam — Taze zencefil turşu (gari) ya da rendelenmiş olarak; susam kavrulup dövülerek goma sosuna girer.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Kızartma Tempura ve karaage.
- Mangal ve BBQ Yakitori ve tuzlu balık.
- Fermantasyon Miso, soya sosu ve natto.
- Turşu Tsukemono.
- Haşlayıp şoklama Ohitashi için ıspanak.
- Kısık ateşte haşlama Dashide pişen yumurta ve balık.
- Soğuk Sashimi: ısı yok, bıçak var.
- Sunum ve sofra Mevsimi tabakta göstermek.
Kilerde ne var
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food. Kegan Paul, 2001.
- Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International, 1980.
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.