Levant mutfağı
Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün: tahin, nohut, bulgur, sumak ve limonla kurulan bir meze mutfağı.
Nereden geliyor
Bereketli Hilal, buğdayın, arpanın, mercimeğin ve nohudun ilk evcilleştirildiği bölgeler arasındadır; arkeolojik bulgular bunu yaklaşık on bin yıl öncesine tarihler. Halep ve Şam, baharat ve ipek yollarının üzerinde duran ticaret kentleriydi ve mutfakları bu ticaretin izini taşır. 1516’dan 1918’e kadar süren Osmanlı yönetimi Levant’ı Anadolu mutfağıyla yakınlaştırdı: kebap, dolma, baklava ve meze düzeni iki bölgede de ortaktır. Levant’ın kendine özgü imzası bulgur ve tahinin yoğun kullanımıdır: kibbe, tabule, humus ve mütebbel. Humusun ya da falafelin “asıl” sahibinin kim olduğu bugün de siyasi olarak tartışmalıdır; bu sayfa bu soruya cevap vermez, yalnızca yemeklerin bölgede ortak olduğunu söyler.
Sofrada
Levant sofrası bir meze dizisiyle açılır ve çoğu zaman ana yemeğe hiç geçmeden mezeyle biter. Humus, mütebbel, tabule, fattuş, zeytin, turşu ve taze ot tabakları küçük porsiyonlarla ortaya konur. Yufka inceliğinde pide hem ekmek hem kaşık görevi görür; yemek elle ve ekmekle yenir. Izgara et en sonda gelir.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- pH ≈2.0–2.6 (limon / lemon) Tahin ve limon — Tahine limon eklenince önce kesilmiş gibi sıkılaşır, sonra su eklendikçe açılıp pürüzsüzleşir. Bu bir emülsiyondur; su az eklenirse macun, çok eklenirse sos olur.
- — Sumak — Ekşiliğini limondan değil, kurutulmuş meyvesinin organik asitlerinden alır; pişirmeden, en sonda serpilir.
- ≈65–70 °Bx Nar ekşisi — Suyu buharlaştırılarak koyulaştırılmış nar; ekşi ve tatlı aynı kaşıkta. Muhammara’ya ve salatalara girer. Brix değeri üreticiye göre değişir.
- ≈1 : 4 sarımsak : yağ / garlic : oil Toum (sarımsak sosu) — Yumurtasız bir emülsiyon: sarımsağın kendisi emülgatör görevi görür. Yağ çok hızlı eklenirse sos ayrışır.
- — Zahter — Kurutulmuş kekik türü ot, susam ve sumak karışımı; zeytinyağıyla ekmeğe sürülür.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Emülsiyon Humus, tahin sosu ve toum.
- Mezeler Mezze masası bölgenin sofrasıdır.
- Soğuk Tabule: bulgur ısıyla değil, limon ve domates suyuyla yumuşar.
- Mangal ve BBQ Şiş ve kafta.
- Turşu Pembe şalgam turşusu ve biber turşusu.
- Süzme Labne.
- Baharatı kuru kavurmak Yedi baharat karışımları.
Kilerde ne var
Bu sitede pişen yemekler
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food. Alfred A. Knopf, 2000.
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.