Fransız mutfağı
Tereyağı, fond ve sos: tekniği yazıya döküp sınıflandıran ve restoran mutfağının düzenini kuran mutfak.
Nereden geliyor
Fransız mutfağının bugün tanınan biçimi, yazıya dökülmesiyle başladı. François Pierre de La Varenne’in 1651’de yayımlanan “Le Cuisinier françois” adlı kitabı, Orta Çağ’ın bol baharatlı yemeklerinden tereyağına, taze otlara ve malzemenin kendi tadına doğru bir kaymayı kaydeder. On dokuzuncu yüzyılın başında Marie-Antoine Carême sosları ailelere ayırdı. Auguste Escoffier, 1903’te yayımlanan “Le Guide culinaire” ile tarifleri sadeleştirdi ve profesyonel mutfağın iş bölümünü (brigad sistemi) kurdu; bu düzen bugün dünya genelindeki restoranlarda hâlâ kullanılır. Bölgesel mutfaklar bu saray ve restoran geleneğinden ayrı yaşar: kuzey ve batıda tereyağı ve krema, Provence’ta zeytinyağı, güneybatıda ördek yağı.
Sofrada
Fransız öğünü de sıralıdır: başlangıç, ana yemek, peynir ve tatlı. Peynir tabağı tatlıdan önce gelir ve kendi başına bir aşamadır. Ekmek her öğünde masadadır ama tabağın yanına konur ve sosu toplamak için kullanılır. Sos burada yemeğin kendisi kadar önemlidir: bir tabağın ne kadar iyi olduğu çoğu zaman sosundan anlaşılır.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- ≈50–60 °C Tereyağlı emülsiyon — Beurre blanc bu aralıkta tutulur; daha sıcakta yağ ayrılır, daha soğukta tereyağı katılaşır. Hollandez sosta yumurta sarısı ≈65–70 °C’nin üstünde pıhtılaşır.
- 2 : 1 : 1 Mirepoix — Ağırlıkça iki ölçü soğan, bir ölçü havuç, bir ölçü kereviz: fond ve yahninin aromatik tabanı. Oran bir kural değil, klasik mutfak eğitiminde yerleşmiş bir başlangıç noktasıdır.
- 1 : 1 Roux — Ağırlıkça eşit un ve tereyağı. Ne kadar uzun kavrulursa rengi koyulaşır, ama nişasta parçalandığı için koyulaştırma gücü azalır.
- <100 °C Fond — Fond kaynatılmaz, hafifçe tıkırdatılır; fokurdayan su yağı ve proteini emülsiyona sokar ve fond bulanıklaşır.
- pH ≈2.4–3.4 (sirke / vinegar) Sirke ve şarap indirgemesi — Béarnaise ve beurre blanc’ın ekşisi, sirke ya da şarabın soğanla birlikte neredeyse kuruyana kadar indirgenmesinden gelir.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Emülsiyon Hollandez, mayonez, beurre blanc.
- Tavayı sıvıyla çözme Tavadaki kahverengi tortudan sos.
- Kısık ateşte haşlama Balık ve yumurta.
- Konfi Güneybatının ördek confit’i.
- Katlı hamur Kruvasan ve milföy.
- Haşlayıp şoklama Sebzenin rengini sabitlemek.
- Çikolata temperleme Pastane mutfağının temeli.
- Sunum ve sofra Tabak düzeninin bugünkü dili.
Kilerde ne var
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (eds.), Food: A Culinary History. Columbia University Press, 1999.
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Émile Colin, 1903.
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.