Hint mutfağı
Tek bir mutfak değil, bir kıta: ortak dili baharatın yağda açılması, sade yağ ve baklagil.
Nereden geliyor
Hindistan’da “tek bir mutfak” yoktur; kuzeyin buğday ekmeği ve sade yağı ile güneyin pirinci, hindistancevizi ve fermente hamurları ayrı dünyalardır. Bugün Hint mutfağıyla özdeşleşen acı biber Amerika kökenlidir ve on altıncı yüzyılda Portekizliler aracılığıyla geldi. 1526’da kurulan Babür İmparatorluğu’nun sarayı, İran etkili pilav ve et yemeklerini getirdi; biryaninin bu çizgiden geldiği sıkça söylenir, ancak kökeni tartışmalıdır. Dinî kurallar ve kast gelenekleri, dünyanın en geniş vejetaryen yemek dağarcıklarından birini doğurdu.
Sofrada
Hint öğünü çoğu zaman bir tepside (thali) toplanır: pirinç ya da ekmek, bir ya da iki dal, sebze yemekleri, yoğurt ya da raita, turşu ve çatni. Tatlılar da aynı tepsiye konabilir. Yemek pek çok bölgede sağ elle yenir. Kuzeyde ekmek, güneyde pirinç ağır basar, ama her yerde her öğünde birden çok tat yan yanadır.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- duman noktası / smoke point ≈230–250 °C Sade yağ (ghee) — Su ve süt katıları uzaklaştırıldığı için tereyağının kahverengileşip yandığı sıcaklığın çok üstüne çıkabilir; baharatı açmak ve kızartmak için uygundur. Değer ürüne göre değişir.
- ≈30–60 s Tadka (tarka) — Bütün baharat — hardal tohumu, kimyon, kuru biber — kızgın yağda saniyeler içinde açılır; hardal tohumları patlamaya başlayınca yağ dal’ın üstüne dökülür. Aroma molekülleri yağda çözündüğü için yağ baharatın taşıyıcısıdır.
- — Zerdeçal — Rengini veren kurkumin yağda çözünür, suda çok az çözünür; bu yüzden yağa erkenden eklenir.
- ≈2–3 dk / min Zencefil-sarımsak ezmesi — Soğandan sonra yağa girer ve çiğ kokusu gidene kadar kavrulur; kısa kalırsa sos keskin, uzun kalırsa acı olur.
- pH ≈4.0–4.6 Yoğurt — Marine sosunda eti yüzeyden yumuşatır; raita’da acıyı dengeler. Kaynayan sosa doğrudan girerse kesilir.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Yağda açma Tadka.
- Baharatı kuru kavurmak Garam masala için bütün baharatın kavrulması.
- Baharatın kimyası Baharatın neden yağda açıldığı.
- Marinasyon Yoğurtlu tandır marinesi.
- Fermantasyon İdli ve dosa hamuru.
- Düdüklü tencere Dal ve nohut için düdüklü tencere.
- Sac Tavada roti ve çapati.
- Kızartma Pakora ve samosa.
Kilerde ne var
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press, 1994.
- Lizzie Collingham, Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Chatto & Windus, 2005.
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.