Yunan mutfağı
Zeytinyağı, limon, ot ve oruç: Ege’nin öbür yakası, bizimkine çok benzeyen ama kendi mantığı olan bir mutfak.
Nereden geliyor
Antik Yunan’dan kalan metinler balığın, zeytinyağının ve ekmeğin merkezde olduğunu gösterir; MÖ dördüncü yüzyılda yaşamış Arkhestratos’un gastronomi şiirinin parçaları, Athenaios’un aktarımı sayesinde bugüne ulaştı. Bizans ve Osmanlı yüzyılları boyunca Yunan ve Türk mutfakları aynı yemekleri paylaştı; dolma, musakka ve cacık/tzatziki gibi adlar iki kıyıda da yaşar. Bugün bilinen beşamel kaplı musakka genellikle 1920’lerde Fransız tekniğini Yunan mutfağına taşıyan aşçı Nikolaos Tselementes’e bağlanır. Ortodoks takvimindeki oruç günleri — sıkı uygulayanlar için yılın yaklaşık yarısı olarak anılır — etsiz ve sütsüz büyük bir yemek dağarcığı doğurdu: zeytinyağlı sebzeler (ladera), baklagiller ve otlu börekler. Bu sayı kişiden kişiye ve bölgeden bölgeye değiştiği için kesin bir rakam olarak okunmamalı.
Sofrada
Yunan sofrasında da yemekler çoğunlukla ortaya konur ve paylaşılır. Zeytinyağlı sebze yemekleri sıcak değil ılık yenir; tadı bir gün beklediğinde oturur. Balık basit pişirilir: ızgarada, zeytinyağı, limon ve tuzla. Beyaz peynir ve zeytin neredeyse her öğünün yanındadır, ekmek ise tabağı temizlemek içindir.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- serbest asitlik / free acidity ≤0.8 % Zeytinyağı — Sızma zeytinyağının tanımı: serbest asitlik (oleik asit cinsinden) en fazla %0,8. Hem pişirme yağı hem de servis sırasında çiğ olarak eklenen bir sostur.
- ≈65–70 °C Avgolemono — Yumurta ve limonla bağlanan sos ya da çorba. Yumurta sarısı bu aralıkta koyulaşmaya başlar; kaynayan sıvıya doğrudan girerse pıhtılaşır, bu yüzden sıcak su yavaşça yumurtaya eklenir.
- pH ≈2.0–2.6 Limon — Izgara balıktan fırın patatese kadar neredeyse her tabağın son adımı.
- — Kuru kekik ve dereotu — Yunan kekiği (rigani) kurutulmuş halde kullanılır; dereotu ise taze ve bol. Sitede rigani ayrı bir kayıt değil, en yakın akrabası mercanköşk bağlıdır.
- ≈%8–10 yağ / fat Süzme yoğurt — Süzülen yoğurt suyunu kaybettiği için yağ ve protein oranı yükselir; oran süzme süresine göre değişir.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Zeytinyağlılar Ladera: sebzenin zeytinyağında pişmesi.
- Terbiye Avgolemononun arkasındaki mantık aynıdır.
- Emülsiyon Latholemono: yağ ve limonun çırpılması.
- Mangal ve BBQ Souvlaki ve bütün balık.
- Süzme Tzatziki için süzme yoğurt.
- Mezeler Meze masası ve uzo.
- Fırın Musakka ve fırın patates.
Kilerde ne var
Bu sitede pişen yemekler
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Routledge, 1996.
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.