Meksika mutfağı
Mısır, biber ve fasulye: kireçle işlenen mısırın, sacda kavrulan biberin ve yavaş pişen sosların mutfağı.
Nereden geliyor
Mısır, yabani teosinte bitkisinden güney Meksika’da yaklaşık dokuz bin yıl önce evcilleştirildi; genetik çalışmalar bu tarihi destekler. Mezoamerika’da mısırın kireçli suda pişirildiği nikstamalizasyon en az üç bin yıldır uygulanıyor; kesin başlangıcı bilinmiyor. Bu işlem mısırdaki niasini emilebilir hale getirir: mısırı nikstamalize etmeden ana besin olarak benimseyen toplumlarda pelagra salgınları görüldü. 1519–1521’deki İspanyol fethi domuz eti, iç yağı, peynir ve buğdayı getirdi; bugünkü Meksika mutfağı bu iki geleneğin karışımıdır. Mole gibi çok malzemeli sosların hangi manastırda ya da mutfakta doğduğuna dair hikâyeler çoktur, ama belgelenmiş değildir. Geleneksel Meksika mutfağı 2010’da UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alındı.
Sofrada
Meksika’da tortilla hem ekmek hem tabak hem kaşıktır; öğünlerin çoğu ona bir şey sarmak ya da onunla bir şey almaktan ibarettir. Masada neredeyse her zaman en az bir salsa bulunur ve acıyı herkes kendi ayarlar. Günün ana öğünü geleneksel olarak öğleden sonra yenen “comida”dır; akşam yemeği daha hafiftir.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- Ca(OH)₂ ≈%1 / 1 % Nikstamalizasyon — Mısır ağırlığının yaklaşık yüzde biri kadar sönmüş kireçle pişirilip bir gece bekletilir. Kabuk gevşer, hamur bağlanır ve niasin serbest kalır. Oran tariften tarife değişir.
- ≈10–30 s Kuru biber — Kuru biber comal’da (sacda) saniyelerce kavrulur, sonra ıslatılıp ezilir. Fazla kalırsa yanar ve bütün sosu acılaştırır.
- pH ≈2.0–2.4 Misket limonu — Sitede misket limonu kaydı yok, limon bağlıdır. Ceviche’de asit balık proteinini ısısız pıhtılaştırır, ama patojenleri pişirme gibi öldürmez.
- — Közlenmiş domates ve soğan — Salsa için domates, soğan ve sarımsak kabukları kararana kadar sacda közlenir; kararan kısım dumanlı bir tat verir.
- — Kakao — Kakao Mezoamerika’da önce içecekti. Mole poblano’da az miktarda çikolata acıyı ve biberi yuvarlar.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Sac Comal: tortilla ve közleme.
- Baharatı kuru kavurmak Mole için kuru biber ve tohum.
- Mangal ve BBQ Carne asada.
- Kızartma Tostada ve fasulye.
- Turşu Kırmızı soğan ve jalapeño turşusu.
- Soğuk Ceviche ve guacamole.
- Tütsüleme Chipotle: tütsülenmiş jalapeño.
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- Jeffrey M. Pilcher, ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity. University of New Mexico Press, 1998.
- Sophie D. Coe, America’s First Cuisines. University of Texas Press, 1994.
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.