İran mutfağı
Safran, pirinç, ekşi meyve ve bol ot: etle meyveyi, tatlıyla ekşiyi aynı tencerede buluşturan bir mutfak.
Nereden geliyor
İran mutfağının kökleri Sasani saray mutfağına uzanır. Yedinci yüzyıldaki Arap fethinden sonra Pers yemek kültürü, Abbasi Bağdat’ının mutfağını derinden etkiledi; onuncu yüzyılda İbn Seyyar el-Verrak’ın derlediği Kitabü’t-Tabih’te pek çok yemek Farsça adlarıyla geçer. Etle meyveyi birleştiren tatlı-ekşi yahniler, gül suyu ve safran bu dönemden beri bölgenin mutfaklarında dolaşır. Pirincin buharda, katman katman pişirildiği polov tekniği ve tencerenin dibinde oluşan çıtır kabuk tahdig, Safevi döneminde (16.–18. yüzyıl) saray mutfağında olgunlaştı; ancak bu tarihlendirme kaynaklara göre değişir ve kesin değildir. Osmanlı pilavı ile Hint biryanisinin bu gelenekle akrabalığı sıkça dile getirilir, ama aradaki aktarımın ayrıntısı tartışmalıdır.
Sofrada
İran sofrasının merkezinde pirinç durur: buharda pişmiş polov ya da sade çelov, yanında bir ya da iki yahni (horeşt). Masada her zaman bir tabak taze ot (sabzi khordan), yoğurt, turşu ve ince ekmek bulunur. Tahdig, tencere ters çevrilerek parçalar halinde servis edilir ve genellikle ilk biten şeydir. Yemekten sonra çay içilir.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- ISO 3632 · ≈15–20 dk / min Safran — Safranın rengini veren krosin suda çözünür, yağda değil; bu yüzden dövülüp sıcak (kaynamayan) suda 15–20 dakika bekletilir. Kalitesi ISO 3632 standardına göre renk gücüyle sınıflanır.
- ≈30–45 dk / min Tahdig — Yağlanmış tencere dibinde, kısık ateşte bu süre boyunca kızaran pirinç kabuğu. Süre tencereye ve ocağa göre değişir; kokusu değişince kontrol edilir.
- pH ≈2.5–3.5 Ekşi meyve — Nar ekşisi, kurutulmuş limon ve kızılcık benzeri kadıntuzluğu (zereşk) yahniye ekşiliği verir. Sitede kurutulmuş limon ve zereşk kaydı yok; nar ekşisi bağlıdır.
- — Taze otlar — Ghormeh sabzi’de maydanoz, pırasa yeşili ve çemen otu, yağda uzun süre kavrulup koyulaşır: ot burada süs değil, ana malzemedir.
- — Ceviz ve nar — Fesencan’da öğütülmüş ceviz saatlerce pişerek yağını bırakır; nar ekşisiyle dengelenir.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Haşlama ve poşe Polov için pirincin önce haşlanması.
- Marinasyon Soğan suyu ve safranla kebap.
- Mangal ve BBQ Çelo kebap.
- Kurutma Kurutulmuş limon ve meyve.
- Turşu Torşi: sirkeli turşular.
- Süzme Mast: süzme yoğurt ve borani.
- Yağda açma Zerdeçalın soğanla yağda açılması.
Kilerde ne var
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- Najmieh Batmanglij, Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, 1986.
- Rachel Laudan, Cuisine and Empire: Cooking in World History. University of California Press, 2013.
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.