İtalyan mutfağı
Ulusal değil bölgesel bir mutfak: kuzeyde tereyağı, pirinç ve mısır unu; güneyde zeytinyağı, durum buğdayı ve domates.
Nereden geliyor
İtalya ancak 1861’de tek bir devlet oldu ve mutfağı bugün de bölgeseldir. Pellegrino Artusi’nin 1891’de yayımladığı “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, farklı bölgelerin tariflerini tek bir kitapta toplayan ilk başarılı girişim sayılır. Domates on altıncı yüzyılda Amerika’dan geldi, ama güney mutfağında yaygınlaşması çok sonra — genellikle on yedinci yüzyılın sonu ile on dokuzuncu yüzyıl arasında — gerçekleşti. Kuru makarna üretimi Napoli çevresinde, özellikle Gragnano’da sanayileşti. Kuzey ile güney arasındaki fark yağın cinsinde okunur: Po ovasında tereyağı, risotto ve polenta; güneyde zeytinyağı ve durum buğdayından makarna. “Geleneksel” sayılan pek çok tarifin aslında yirminci yüzyıla ait olduğunu tarihçiler sık sık hatırlatır.
Sofrada
Geleneksel İtalyan öğünü sırayla ilerler: antipasto, ardından makarna, risotto ya da çorba gibi bir “primo”, sonra et ya da balıktan bir “secondo” ve yanında sebze. Makarna ana yemek değil bir aşamadır, bu yüzden porsiyonu küçüktür. Bugün evlerde bu sıra çoğu zaman kısaltılır, ama sosun makarnaya oranı hep düşük tutulur.
Yağ, aromatik ve ekşi
Sayılar yaklaşık değerlerdir; bir tanım ya da yönetmelik olanlar dışında ürüne, tarife ve kaynağa göre değişir. Ölçülmüş bir değer bulamadığımız yerde “—” yazar.
- ≈10 g/L tuz / salt Makarna suyu — Yaklaşık %1 tuzlu su makarnayı içten tatlandırır. Suya geçen nişasta, sosla yağı bağlayan emülgatördür; süzmeden önce bir kepçe ayrılır.
- ≥10 dk / min Soffritto — Soğan, havuç ve kereviz zeytinyağında kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir; hızlı kavrulursa tatlılık yerine acılık gelir.
- altın rengi / pale gold Sarımsak — Sarımsak yağda saniyeler içinde altından kahverengiye geçer ve acılaşır; bu yüzden domates ya da makarna suyu hemen arkasından gelir.
- ≥12 ay / months Parmigiano Reggiano — Menşe adı kuralı en az 12 ay olgunlaşma şart koşar. Olgunlaştıkça proteinler parçalanır ve glutamat artar. Sitede parmesan kaydı yok.
- — Fesleğen — Uçucu aroması ısıda hızla kaybolur; ocaktan alınınca eklenir.
Bu mutfak nasıl pişirir
- Haşlama ve poşe Makarna: sıcaklık değil süre ve tuz.
- Emülsiyon Cacio e pepe ve makarna suyuyla bağlanan soslar.
- Tavayı sıvıyla çözme Risotto ve ossobuco için şarapla.
- Fırın Lazanya ve pizza.
- Haşlayıp şoklama Sebzeler ve pesto için fesleğen.
- Kızartma Fritto misto ve arancini.
- Konfi Yağda yavaş pişen sarımsak ve sebze.
Kilerde ne var
Tarihçedeki iddialar şu kitaplara dayanır. Tartışmalı kökenler tartışmalı olarak yazıldı.
- Alberto Capatti, Massimo Montanari, Italian Cuisine: A Cultural History. Columbia University Press, 2003.
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.