Marinasyon
Marine sosu etin derinine işlemez; bir günde birkaç milimetre ilerler. Asıl etki yüzeydedir ve bunu bilmek süreyi doğru seçmeyi sağlar.
Mekanizma
Marine sosu üç bileşenden oluşur ve her biri farklı hızda çalışır. Tuz en hızlısıdır: kas proteinlerini kısmen çözer, eti su tutmaya yatkın kılar ve bir günde yaklaşık 2–3 milimetre ilerler. Asit, yani limon, sirke ya da yoğurt, yüzeydeki proteini pıhtılaştırır; pH 4’ün altına inen bir sosta birkaç saatten sonra yüzey unlu ve lapa gibi olur. Yağ ise suda çözünmeyen aroma moleküllerini taşır ve yüzeye bağlar. Yoğurtlu marinenin Anadolu’da bu kadar yaygın olması tesadüf değil: yoğurdun asidi pH 4,2–4,6 arasında yumuşak kalır ve kalsiyumu yüzeyi daha yavaş işler. Sonuç olarak marinasyon kalın bir parçayı içten değiştirmez, yüzeyini tatlandırır ve kızarmaya hazırlar.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 2–3 mm / 24 saat Tuzun bir günde ete ilerleme mesafesi; asit ve aroma daha da yavaştır.
- pH 4 altı Sirke ve limon ağırlıklı sos. 2 saatten sonra yüzey unlu dokuya döner.
- pH 4,2–4,6 Yoğurt. 12–24 saate kadar dokuyu bozmadan çalışır.
- 5 °C altı Marine her zaman buzdolabında bekler, tezgâhta değil (FSA).
Elinle nasıl okursun
Asitli bir marineden sonra etin yüzeyine parmağınla bastır: hâlâ esnekse sorun yok, beyazlamış ve dağılıyorsa asit fazla çalışmış. Pişirmeden önce yüzeydeki sosu sıyır ve kurula; ıslak yüzey kızarmaz, haşlanır.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Etin dışı lapa gibi, unlu ⌄
Neden
Güçlü asitte çok uzun kaldı; yüzey proteini pıhtılaşıp dağıldı.
Ne yapmalı
Limonlu ya da sirkeli marineyi 2 saatle sınırla, uzun süre için yoğurda geç.
02 Et kızarmadı, grileşti ⌄
Neden
Yüzey ıslak kaldı; su 100 derecede takılıp Maillard’ın 140 derecesine izin vermedi.
Ne yapmalı
Sosu sıyır, kâğıt havluyla kurula, tavayı iyice ısıt.
Nereden geliyor
Anadolu mutfağında marinasyon çoğunlukla yoğurt, soğan suyu ve salçayla yapılır. Tavuk şişin yoğurdu, kuzu şişin soğan suyu aynı işi görür: yüzeyi tatlandırıp ateşe hazırlarlar. Bu sade üçlü, “bir gece bekletmenin” neden yettiğini ve neden daha fazlasının anlamsız olduğunu da açıklar.
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.