Teknik

Baharatın kimyası

Yağda mı, suda mı?

Bir baharatın tadı birkaç molekül ailesinden gelir ve bunların çoğu suda değil yağda çözünür. Hangi sıvıya, hangi sıcaklıkta gireceğini bu belirler.

Ne oluyor

Mekanizma

Baharat aromasının büyük kısmı terpenler ve fenilpropanoidlerden gelir: kişnişin linalolü, kimyonun kuminaldehiti, karanfilin öjenolü, tarçının sinamaldehiti. Bu moleküller küçüktür, oda sıcaklığında bile buharlaşır ve çoğu yağda suya göre çok daha iyi çözünür. Bu yüzden aynı baharat yağda açıldığında suya atıldığından daha güçlü ve kalıcı kokar. Acılık ise başka bir sınıftır. Biberin kapsaisini ve karabiberin piperini koku değil, ağızdaki ısı ve ağrı algılayıcılarını uyaran moleküllerdir. Kapsaisin neredeyse hiç suda çözünmez; bu yüzden acıyı su değil, süt yağı ya da yoğurt yatıştırır. Piperin de benzer biçimde yağı sever ve ışıkta zamanla parçalanır; öğütülmüş karabiber birkaç ay içinde keskinliğini kaybeder. Isıya dayanıklılık da farklıdır: uçucu aromalar 100 derecenin altında bile kaçmaya başlar, kapsaisin ise pişirmede büyük ölçüde korunur.

Sayılar

Bu tekniği tanımlayan eşikler

“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.

100 °C altı Uçucu aromaların kaçmaya başladığı bölge; hassas baharat pişirmenin sonunda eklenir.
%0,1–2 Acı biberde kapsaisin oranı; türe göre yüzlerce kat değişir.
%3–9 Karabiberde piperin oranı.
%3,5 yağ Tam yağlı süt; kapsaisini çözüp acıyı yatıştırmaya yeten yağ.

Termometre yoksa

Elinle nasıl okursun

Baharatı iki avucunun arasında ovup kokla: güçlü ve canlı bir koku geliyorsa uçucu yağlar hâlâ yerinde. Koku zayıfsa miktarı artırmak yerine baharatı yenile, çünkü kaybolan kokunun yerini acılık ve toz tadı alır. Acıyı fazla kaçırdıysan yemeğe su değil yoğurt ya da tereyağı ekle.

Ters giderse

Bu teknikte en sık yapılan üç hata

01 Baharat eklendi ama yemek kokmadı ⌄

Neden

Baharat en başta suya atıldı ve uzun kaynamada uçucu aromalar buharla gitti.

Ne yapmalı

Baharatı yağda aç ya da pişirmenin son 5 dakikasında ekle.

02 Acı suyla geçmedi ⌄

Neden

Kapsaisin suda çözünmez; su sadece ağızda yayar.

Ne yapmalı

Yoğurt, ayran ya da süt iç; yağ kapsaisini çözer.

Geçen terimler

Kapsaisin: Acı biberi acı yapan madde. Suda değil yağda çözünür; bu yüzden acıya karşı su işe yaramaz, süt ya da yoğurt yarar.
Piperin: Karabibere keskinliğini veren madde. Yağda çözünür, ısıya dayanıklıdır ve başka besinlerin emilimini de artırır.

Tarihçe

Nereden geliyor

Anadolu mutfağında yemeğin üzerine pul biberli kızgın tereyağı gezdirmek, bu kimyanın sezgisel bir uygulamasıdır: biberin rengi ve aroması yağda çözünür ve sofraya en canlı hâliyle ulaşır. Mantıya, çılbıra ve ezogelin çorbasına dökülen o son kaşık, baharatın yağı neden sevdiğini herkesin göreceği bir yerde gösterir.

Devamı