Düdüklü tencere
Basınç, suyun kaynama noktasını 100 dereceden yaklaşık 120 dereceye çıkarır. Yirmi derece fark, pişme süresini kabaca üçte bire indirir.
Mekanizma
Açık tencerede su 100 derecede kaynar ve ne kadar ateş verirsen ver bu sıcaklığı geçemez; fazla enerji sadece daha çok buhar üretir. Kapak kilitlendiğinde buhar kaçamaz, içerideki basınç atmosfer basıncının yaklaşık 1 bar üstüne çıkar ve suyun kaynama noktası 118–121 dereceye yükselir. Bu yirmi derece, kolajenin jelatine dönüşünü ve baklagillerin nişastasının yumuşamasını büyük ölçüde hızlandırır: kuru nohut açık tencerede 90–120 dakika sürerken düdüklüde 25–35 dakikada pişer. Kapak kapalı olduğu için buharla aroma da kaçmaz. Tencerede en az yarım litre sıvı ve en fazla üçte iki doluluk kuralı basıncın güvenle kurulmasını sağlar; köpüren baklagillerde sınır yarıya iner.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 118–121 °C Yaklaşık 1 bar basınçta suyun kaynama noktası.
- 25–35 dakika Islatılmış nohut; açık tencerede 90–120 dakika.
- 500 ml Buharın kurulabilmesi için gereken asgari sıvı.
- 2/3 · 1/2 Azami doluluk; baklagil ve tahıllarda yarısı.
Elinle nasıl okursun
Düdük düzenli ve sakin öttüğünde ateşi kıs; hırçın ve sürekli ötüyorsa ateş fazla, boşuna buhar ve sıvı kaybediyorsun. Süre bittiğinde kapağı zorlamadan düdüğün kendi kendine inmesini bekle; baklagillerde bu doğal düşüş pişmenin son on dakikasıdır.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Tencere basınç kurmadı, düdük ötmedi ⌄
Neden
Sıvı azdı ya da conta kurumuş, buhar kenardan kaçıyor.
Ne yapmalı
En az yarım litre sıvı koy, contayı kontrol et, sertleşmiş ya da çatlamışsa üreticinin önerdiği aralıkta değiştir.
02 Kuru fasulye dağıldı, kabukları ayrıldı ⌄
Neden
Basınç hızlı düşürüldü; tanelerin içindeki su aniden kaynadı.
Ne yapmalı
Baklagillerde basıncı her zaman kendiliğinden düşmeye bırak.
Nereden geliyor
Basınçlı pişirme 1679’da Denis Papin’in “kemik yumuşatıcısı” ile başladı. Türkiye’de düdüklü tencere, kuru baklagilin gündelik yemek olduğu bir mutfakta hızla yerleşti; etli nohut ve kuru fasulyenin hafta içi pişebilmesi büyük ölçüde bu tencerenin eseridir.
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.