Teknik

Emülsiyon

%70–80 yağ

Birbirine karışmayan yağ ve suyu, damlacıkları küçültüp aralarına bir bağlayıcı sokarak bir arada tutmak. Mayonez, tarator ve beurre blanc aynı fiziğin üç hâlidir.

Ne oluyor

Mekanizma

Emülsiyonda bir sıvı ötekinin içinde çok küçük damlacıklar hâlinde dağılır. Damlacıklar birbirine değdiğinde birleşmek ister; bunu engelleyen, yüzeylerine yapışan bağlayıcılardır. Yumurta sarısındaki lesitin, hardal tohumunun zamkı, tahinin ve ekmeğin katı parçacıkları bu işi görür. Mayonezde yağ damlacıkları hacmin %70–80’ine kadar çıkabilir; bu kadar sıkışık damlacıklar birbirine yaslandığı için sos koyulaşır. Yağ çok hızlı eklenirse damlacıklar yeterince küçülmez ve yeterli bağlayıcıyla kaplanmaz, sos ayrışır. Sıcak emülsiyonlarda, örneğin tereyağlı soslarda, sıcaklık da belirleyicidir: 60 derecenin altında tereyağı donar, 85 derecenin üstünde yumurtalı soslar pıhtılaşır.

Sayılar

Bu tekniği tanımlayan eşikler

“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.

%70–80 yağ Mayonezin taşıyabildiği yağ oranı; üstünde sos kırılır.
1 sarı / 150–200 ml Bir yumurta sarısının güvenle bağladığı yağ miktarı.
60–85 °C Sıcak tereyağlı ve yumurtalı sosların çalışma aralığı.
1–2 damla / saniye İlk 50 ml yağın ekleniş hızı; emülsiyon kurulduktan sonra ince bir ip olur.

Termometre yoksa

Elinle nasıl okursun

Kaşığı sosa daldırıp kaldır: yüzeyi parlak ve kaşığı düzgün kaplıyorsa emülsiyon sağlam. Yüzeyde yağ halkaları beliriyorsa ayrışma başlamıştır. Ayrılan sosu kurtarmak için temiz bir kâseye bir çay kaşığı su ya da yeni bir sarı koy ve ayrılmış sosu damla damla onun üzerine çırp.

Ters giderse

Bu teknikte en sık yapılan üç hata

01 Mayonez kesildi, yağ ayrıştı ⌄

Neden

Başta yağ çok hızlı eklendi ya da malzemeler buzdolabından soğuk çıktı.

Ne yapmalı

Malzemeleri 18–22 dereceye getir, yeni bir sarıyla baştan başla ve kesilen sosu yavaşça ekle.

02 Tereyağlı sos yağlandı, parlaklığı gitti ⌄

Neden

Sos 85 derecenin üstüne çıktı ve tereyağındaki süt katıları ayrıldı.

Ne yapmalı

Ateşten al, bir kaşık soğuk su ekleyip çırp.

Geçen terimler

Emülsiyon: Normalde karışmayan yağ ile suyun bir arada tutulması. Mayonez ve tahin sosu böyledir.
Lesitin: Yumurta sarısındaki emülsifiyer. Yağ ile suyu bir arada tutar; mayonezi mümkün kılan madde.

Tarihçe

Nereden geliyor

Tarator, Osmanlı mutfağının emülsiyonudur: ceviz, bayat ekmek, sarımsak ve zeytinyağı ezilerek bağlanır; bağlayıcı yumurta değil, ekmek ve cevizin katı parçacıklarıdır. Tahinli soslar da aynı yoldan gider; tahin önce kesilir gibi olur, su eklendikçe açılıp kremalaşır.

Devamı