Teknik

Turşu

pH 4,6 altı

Turşu, sebzeyi pH 4,6’nın altına indirerek korur. İki yol vardır: sirkeyle asidi dışarıdan vermek ya da tuzlu suda laktik asit bakterilerine ürettirmek.

Ne oluyor

Mekanizma

Sirkeli turşuda asit hazırdır: %4–6 asetik asitli sirke suyla yarı yarıya karıştırıldığında bile kavanozu kısa sürede güvenli bölgeye indirir. Fermente turşuda ise tuz seçicidir: %2–5 tuzlu su çoğu bozulma mikrobunu yavaşlatır ama laktik asit bakterilerinin çalışmasına izin verir. Bu bakteriler sebzenin şekerini laktik aside çevirir ve pH birkaç gün içinde 4,6’nın, iki üç haftada 3,5 civarına iner. ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin düzenlemeleri 4,6’yı az asitli gıdaların sınırı olarak alır; bu değerin altında botulizm bakterisi toksin üretemez. Sebzenin çıtır kalması ise hücre duvarındaki pektine bağlıdır; 20 derecenin üstündeki sıcak odada fermantasyon hızlanır ama doku yumuşar.

Sayılar

Bu tekniği tanımlayan eşikler

“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.

pH 4,6 Az asitli gıda sınırı (FDA). Turşu bu değerin altında olmalı.
%2–5 tuz Fermente turşu salamurası: litre suya 20–50 gram tuz.
%4–6 asetik asit Sofralık sirkenin asit oranı.
18–22 °C Fermantasyon için oda sıcaklığı; üstünde doku yumuşar.
10–21 gün Fermente turşunun olgunlaşma süresi.

Termometre yoksa

Elinle nasıl okursun

Fermente turşuda salamura ilk üç günde bulanıklaşır ve küçük kabarcıklar yükselir; bu bakterilerin işe başladığını gösterir. Tadı keskin ve temiz ekşiye döndüğünde olmuştur. pH kâğıdı ucuzdur ve tahmini ölçüme çevirir; renk 4’ün altını gösteriyorsa kavanozu serin yere al.

Ters giderse

Bu teknikte en sık yapılan üç hata

01 Turşu yumuşadı, lapa gibi oldu ⌄

Neden

Tuz %2’nin altındaydı ya da oda 24 derecenin üstündeydi; yumuşatan enzimler baskın geldi.

Ne yapmalı

Tuzu %3–4’e çıkar, kavanozu serin yerde tut, kavanoza bir asma yaprağı ekle.

02 Yüzeyde beyaz bir tabaka oluştu ⌄

Neden

Havayla temas eden yüzeyde maya tabakası gelişti.

Ne yapmalı

Sebzeyi salamuranın altında tut, tabakayı alıp at; renkli ya da tüylü küf görülürse kavanozu tümden at.

Geçen terimler

Laktik Asit: Yoğurdu, turşuyu ve ekşi mayayı ekşiten asit. Fermantasyon sırasında bakteriler üretir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Türkiye’de turşu bir mevsim işidir: eylül sonu lahana, biber, salatalık ve pancar kavanozlara girer. Şalgam suyu da bir turşu suyudur; mor havuç ve bulgur ekşisiyle fermente edilir ve Adana’da kebabın yanına bu yüzden konur.

Devamı