Teknik

Haşlayıp şoklama

100 °C → 0 °C

Sebzeyi kaynar suda kısa süre tutup hemen buzlu suya almak. Renk, doku ve enzimler bu iki sıcaklık arasındaki kısa yolculukta belirlenir.

Ne oluyor

Mekanizma

Yeşil sebzeler kaynar suya girdiğinde hücreler arasındaki hava kaçar ve klorofil daha net görünür; renk bu yüzden ilk bir iki dakikada parlar. Aynı zamanda sebzeyi zamanla kahverengileştiren ve tadını bozan enzimler 80 derecenin üstünde etkisizleşir; donduracağın sebzeyi haşlamanın asıl sebebi budur. Süre uzarsa klorofil ısı ve sebzenin kendi asidiyle zeytin yeşiline döner ve hücre duvarındaki pektin çözülüp doku yumuşar. Buzlu su bu süreci saniyeler içinde durdurur. Tencerede suyun sebzeye oranı en az 5’e 1 olmalıdır; aksi hâlde soğuk sebze suyu kaynamanın altına düşürür ve süre kontrolden çıkar.

Sayılar

Bu tekniği tanımlayan eşikler

“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.

100 °C Su tam kaynıyor olmalı; sebze girince kaynama 30 saniye içinde geri gelmeli.
80 °C Enzimlerin etkisizleştiği sıcaklık; dondurma öncesi haşlamanın hedefi.
1–3 dakika Fasulye, bezelye ve ıspanak için tipik süre; brokoli 2–3 dakika.
0–4 °C Buzlu su. Sebze içinde en fazla haşlama süresi kadar kalır.
5 : 1 Suyun sebzeye asgari oranı.

Termometre yoksa

Elinle nasıl okursun

Renge bak: yeşil birden parlak ve canlı bir tona geçtiği anda bir tane çıkar ve ısır. Dişe hafif direnç varsa süzgece al ve buza at. Buzlu suya el soktuğunda birkaç saniyeden fazla tutamıyorsan sıcaklık doğru.

Ters giderse

Bu teknikte en sık yapılan üç hata

01 Sebze grimsi yeşile döndü ⌄

Neden

Süre uzun tutuldu ya da kapak kapatıldı; uçucu asitler suya dönüp klorofili bozdu.

Ne yapmalı

Kapağı açık haşla, süreyi 3 dakikayla sınırla, hemen buza al.

02 Donmuş sebze birkaç ayda soldu ve saman gibi koktu ⌄

Neden

Haşlama atlandı; enzimler dondurucuda bile yavaşça çalıştı.

Ne yapmalı

Dondurmadan önce 80 derecenin üstünde en az 1 dakika haşla.

Geçen terimler

Klorofil: Yeşilliklerin yeşilini veren madde. Asit onu zeytin yeşiline çevirir.
Pektin: Sebze ve meyvenin hücre duvarındaki bağlayıcı. Reçelin tutmasını sağlayan da, bakliyatın sert kalmasına yol açan da bu.

Tarihçe

Nereden geliyor

Kışlık hazırlığı yapan Anadolu mutfağında taze fasulye ve bamya, kurutulmadan önce de kısa süre haşlanırdı. Dondurucunun yaygınlaşmasıyla aynı işlem bu kez poşete girecek bezelyeye ve ıspanağa taşındı; yöntem değişmedi, sadece hedef sıcaklık dondurucuya kaydı.

Devamı