Katlı hamur
Hamurla yağı üst üste katlayarak yüzlerce ince katman kurmak. Fırında yağın arasındaki su buhara döner ve katmanları birbirinden ayırır.
Mekanizma
Katlı hamurda her katlama katman sayısını katlar: üçlü katlama her seferinde üçe katlar, dört katlamadan sonra 81 yağ katmanı oluşur. Milföyde altı üçlü katlama 729 katman verir. Tereyağı katmanlar arasında bir engel görevi görür; fırında 200 derecenin üstünde tereyağındaki yaklaşık %15–18 su buhara dönüşür ve hamur katmanlarını birbirinden iter, bu arada glüten ve nişasta katılaşıp o yüksekliği sabitler. İşin sırrı sıcaklıktadır: tereyağı 12–16 derecedeyken hamurla aynı esneklikte açılır. Daha soğuksa kırılır ve katmanlar kopar; 20 derecenin üstünde ise hamura karışır ve katman kaybolur. Glüten gerildikçe hamur geri çeker, bu yüzden her katlamadan sonra 20–30 dakika dinlenme gerekir.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 12–16 °C Tereyağının hamurla birlikte esneyerek açıldığı aralık.
- 20 °C üstü Tereyağı hamura karışır, katmanlar kaybolur.
- 3⁴ = 81 Dört üçlü katlamada oluşan yağ katmanı sayısı.
- 20–30 dakika Her katlama arası buzdolabında dinlenme.
- 200–220 °C Pişirme sıcaklığı; buhar katmanları ayırmadan tereyağı erirse hamur yağ içinde kalır.
Elinle nasıl okursun
Tereyağına parmağınla bastır: iz bırakıyor ama parmağına yapışmıyorsa doğru sıcaklıkta. Açarken yüzeyde tereyağı yırtıkları görünüyorsa yağ çok soğuk, kenarlardan yağ sızıyorsa çok sıcak; ikinci durumda hamuru hemen buzdolabına al.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Hamur kabarmadı, kurabiye gibi oldu ⌄
Neden
Tereyağı açma sırasında 20 derecenin üstüne çıktı ve hamura karıştı.
Ne yapmalı
Tezgâhı serin tut, her katlamadan sonra dinlendir, mutfak sıcaksa hamuru daha sık buzdolabına al.
02 Fırında altından yağ aktı ⌄
Neden
Fırın 200 dereceye ulaşmadan hamur girdi.
Ne yapmalı
Fırını en az 20 dakika önceden ısıt.
Nereden geliyor
Baklava yufkası katlı hamurun başka bir yoludur: katmanlar katlanarak değil, tek tek açılıp üst üste dizilerek kurulur ve aralarına eritilmiş tereyağı sürülür. Milföy ile baklava aynı fiziği iki farklı elden anlatır; Osmanlı saray mutfağında baklava yufkasının inceliği ustalığın ölçüsüydü.
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.