Konfi
Yağın içinde, kaynamanın çok altında, saatlerce pişirmek. Yağ burada kızartmaz; sadece ısıyı yavaş ve eşit taşıyan bir battaniye gibi çalışır.
Mekanizma
Konfide yağ 80–95 derecede tutulur. Bu sıcaklıkta parçanın yüzeyindeki su kaynamaz, dolayısıyla kızartmadaki buhar kalkanı hiç kurulmaz ve kabuk oluşmaz. Isı içeri yavaşça ilerler; ördek butu ya da kuzu incik gibi kolajeni bol kaslarda kolajen 70 derecenin üstünde saatler içinde jelatine döner, lifler de yağın içinde oldukları için kurumadan yumuşar. Yağın havaya göre ısıyı daha iyi taşıması ama suya göre daha yavaş taşıması, sıcaklığı kaynatmadan uzun süre sabit tutmayı kolaylaştırır. Sarımsak konfisinde aynı mantık şekeri yakmadan dişleri kremamsı bir kıvama getirir.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 70 °C Kolajenin jelatine dönmeye başladığı bölge; süre uzadıkça et yumuşar.
- 80–95 °C Çalışma aralığı. Yüzeyden tek tük küçük kabarcık çıkar, kaynama görülmez.
- 74 °C iç sıcaklık Tavuk ve ördek gibi kanatlılar için güvenli asgari iç sıcaklık (USDA FSIS).
- 2–4 saat Butlar için tipik süre; kemik çevresindeki et çatalla kolayca ayrılır.
- 5 °C altı Pişen konfi yağının altında buzdolabında saklanma sıcaklığı (FSA).
Elinle nasıl okursun
Tencereye bak: yağın yüzeyinden arada bir tek kabarcık yükseliyorsa sıcaklık doğru. Kabarcıklar zincir hâlinde çıkıyorsa kızartmaya kaymışsın. Pişip pişmediğini anlamak için kemiği çevir; kolayca dönüyorsa kolajen çözülmüştür.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Et lifli ve kuru çıktı ⌄
Neden
Yağ 100 derecenin üstüne çıktı; parçanın suyu kaynayıp gitti.
Ne yapmalı
Fırında 90 derecede ya da ocağın en kısık gözünde, bir termometreyle çalış.
02 Et yumuşamadı, sert kaldı ⌄
Neden
Süre kısaydı; kolajenin jelatine dönmesi saat ister.
Ne yapmalı
Bir saat daha beklet ve kemik testini tekrarla.
Nereden geliyor
Konfi, Fransa’nın güneybatısında buzdolabından önceki bir saklama yöntemi olarak doğdu: pişen et kendi yağına gömülür, yağ donunca havayı keserdi. Anadolu’daki kavurma aynı fikrin akrabasıdır; kışlık et, kuyruk yağıyla pişirilip küplere basılır ve yağın altında aylarca saklanırdı.
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.