Çikolata temperleme
Kakao yağı altı farklı kristal biçiminde donabilir; parlak, kırılınca çıtlayan çikolata yalnızca bir tanesinden gelir. Temperleme, çikolatayı o kristale yönlendirmektir.
Mekanizma
Kakao yağının kristal biçimleri I’den VI’ya numaralanır ve her biri farklı sıcaklıkta erir. İstenen form V, yaklaşık 34 derecede erir; daha düşük formlar yumuşak ve mat, daha yüksek form VI ise zamanla gri beyaz bir tabaka bırakır. Temperlemede çikolata önce tamamen eritilir, böylece bütün kristaller yok olur: bitter için 45–50 derece. Sonra 27–28 dereceye soğutulur; bu noktada hem kararlı hem kararsız kristaller oluşur. Son adımda 31–32 dereceye hafifçe ısıtılır ve kararsız olanlar erir, sadece form V tohumları kalır. Bu tohumlar donarken çikolatanın geri kalanını kendi düzenine sokar. Sütlü çikolatada süt yağı karıştığı için her aşama yaklaşık 2 derece aşağıdadır.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 45–50 °C Bitter çikolatada tam eritme; bütün kristaller çözülür.
- 27–28 °C Soğutma adımı; kristal tohumları oluşur.
- 31–32 °C Bitter için çalışma sıcaklığı. Sütlüde 29–30, beyazda 28–29.
- 34 °C Form V’in erime noktası; bunu aşarsan temper gider.
- %25–30 Tohumlama yönteminde eklenen doğranmış çikolatanın oranı.
Elinle nasıl okursun
Bir bıçağın ucunu çikolataya daldır ve 18–20 derecelik odada bırak. Beş dakika içinde lekesiz, parlak donuyor ve kırınca çıt diye ayrılıyorsa temper tamam. Yarım saat sonra hâlâ yumuşaksa ya da çizgili donuyorsa kristaller doğru kurulmamıştır.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Çikolata mat ve gri çizgili dondu ⌄
Neden
Çalışma sıcaklığı 34 dereceyi geçti ve form V tohumları eridi.
Ne yapmalı
Baştan 45 dereceye erit ve adımları termometreyle tekrarla.
02 Çikolata topaklandı, kum gibi oldu ⌄
Neden
Birkaç damla su ya da buhar karıştı; şeker suyu çekip topaklandı.
Ne yapmalı
Kâseyi ve spatulayı kurula; topaklanan çikolatayı ganaj ya da sos için kullan.
Nereden geliyor
Temperleme, 19. yüzyılda katı yeme çikolatasının ortaya çıkışıyla zorunlu bir el becerisi oldu. Mermer tezgâhta çikolatayı yayıp toplayarak soğutma geleneği bugün de sürer; mermerin serin ve ağır yüzeyi, 27 derecelik soğutma adımını termometresiz yapmanın yoludur.
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.