Tavayı sıvıyla çözme
Et ya da sebzeyi kızarttıktan sonra tavanın dibinde kalan kahverengi tortuyu bir sıvıyla çözmek. Sosun tadının büyük kısmı o tortudadır.
Mekanizma
Kızartma sırasında etten sızan protein ve şeker tavanın metal yüzeyine yapışır ve orada 140 derecenin üstünde Maillard tepkimesine girer. Bu kahverengi tabakaya Fransızca fond denir; suda çözünen, yoğun aromalı bileşiklerle doludur. Sıcak tavaya soğuk sıvı döküldüğünde iki şey olur: ani buhar tortuyu metalden kaldırır, sıvı da çözünen aromayı alır. Kaşıkla kazımak işi tamamlar. Ardından sıvıyı yarıya ya da üçte bire indirmek, suyu uçurup tadı yoğunlaştırır. Şarap, et suyu, sirke ya da nar ekşisi kullanılabilir; asitli sıvılar tortuyu daha kolay çözer. Tortu siyaha dönüp 180 derecenin üstünde yanmışsa acılaşır, o tava artık sos vermez.
Bu tekniği tanımlayan eşikler
“Orta ateş” bir teknik değil. Aşağıdaki her satır, bir şeyin olmaya başladığı ya da bittiği noktadır.
- 140–165 °C Tortunun kahverengi ve aromalı oluştuğu aralık.
- 180 °C üstü Tortu kararır ve acılaşır; sıvıyla çözmeye değmez.
- 100–150 ml 28 cm tava için tipik sıvı miktarı.
- %50–70 indirme Sosun kıvamlanması için sıvının kaybetmesi gereken hacim.
Elinle nasıl okursun
Tortunun rengine bak: fındık kabuğu kahvesi iyi, kahve telvesi rengi sınırda, siyah ise yanmış. Sıvıyı döktükten sonra tahta kaşıkla kazı; kaşığı sosa daldırıp çıkardığında arkasında çizdiğin çizgi birkaç saniye kapanmıyorsa indirme tamamdır.
Bu teknikte en sık yapılan üç hata
01 Sos acı çıktı ⌄
Neden
Tortu 180 derecenin üstünde yandı ya da yanık yağ tavada kaldı.
Ne yapmalı
Yağı dök, siyah tortuyu kullanma; bir dahaki sefere ateşi orta-yükseğe çek.
02 Tortu oluşmadı ⌄
Neden
Yapışmaz tava kullanıldı ya da et ıslaktı; yüzey 140 dereceye ulaşmadı.
Ne yapmalı
Çelik ya da döküm tava kullan, eti kurula.
- Maillard
- Protein ile şekerin 140 °C üstünde buluşup kabuk, renk ve o kızarmış kokuyu üretmesi.
Nereden geliyor
Türk mutfağında bu teknik adı konmadan yapılır: kavrulan etin üstüne salça ve sıcak su eklenip tencerenin dibi kazındığında aynı iş görülür. Sulu yemeklerin derin tadının önemli bir kısmı, tencereye su girmeden önce dibe tutunan o ince kahverengi tabakadan gelir.
Isıyı başka türlü vermek
Kızartma
Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uygular; yağın içeri girmesini engelleyen kalkan budur. Yağ soğuksa kalkan kurulmaz, yemek yağı içer.
Fırın
Hava ısıyı kötü taşır; fırının 200 derece olması yemeğin 200 dereceye çıkacağı anlamına gelmez. İçerisi, suyun kaynadığı yerde 100 derecede kalır.
Haşlama ve poşe
Su 100 dereceyi geçemez, bu yüzden haşlamada ateşi açmak hiçbir şeyi hızlandırmaz. Haşlamayı ayarlayan şey sıcaklık değil, süre ve tuz.