Türlü
Adı "çeşit çeşit" demek ve tarif de öyle: ne varsa girer. Tek kural sebzelerin pişme sırasına uyulması.
Sebze yemekleri · Türk mutfağı · Tek tencere · Bütçe dostu · Artanı değerlendiren · Vegan · Mevsimlik · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 55 dk
- Dinlenme
- 10 dk
- Zorluk
- Kolay
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Yaz, Sonbahar
Türlü Osmanlı mutfağından gelen bir buzdolabı boşaltma yemeği ve her evde farklı. Değişmeyen tek şey yapısı: sert sebzeler önce, yumuşaklar sonra, yapraklılar en sonda. Fırında yapılan hâli tencerede yapılandan belirgin biçimde daha iyi çünkü kuru ısı sebzelerin kenarlarını kavuruyor ve o kavrulma yemeğin tadını taşıyor.
Yapılışı
- Fırını 200 °C’ye ısıt.
- Sebzeleri sertliklerine göre üç gruba ayır ve hepsini 2 cm parçalara böl.
Gereken: Geniş fırın kabı · Folyo
-
Patates, havuç, taze fasulye ve soğanı zeytinyağının yarısı ve tuzun yarısıyla karıştır, fırın kabına yay ve FOLYOSUZ 25 dakika pişir.
Şunu ara Patateslerin kenarları renk almalı ve kabın dibinde yağ kalmalı.
Neden Folyosuz ilk aşama sert sebzelerin kenarlarını kavuruyor; türlünün tadı bu kavrulmadan geliyor. Baştan folyo kapatılırsa yemek buharda pişiyor ve kavrulmuş hiçbir şey kalmıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.82 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Patlıcan, kabak ve biberi kalan yağla karıştırıp ekle; salçayı sıcak suda çözüp üstüne dök, kalan tuzu at.
Şunu ara Sıvı kabın dibinde kalmalı, sebzelerin üstünü örtmemeli.
Neden Yumuşak sebzeler 30 dakikada pişiyor; sertlerle birlikte 55 dakika görürlerse tamamen dağılıyorlar. Sıvı da bu aşamada giriyor — daha erken girerse kavurma hiç olmuyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.41 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Domatesleri ve sarımsağı üste diz, folyo ile KAPAT ve 25 dakika pişir.
Şunu ara Folyonun altında buhar birikmeli ve bıçak patatese dirençsiz girmeli.
Neden Folyo bu aşamada buhar hapsedip sert sebzelerin ortasını tamamlıyor; domates de üstte kalıp suyunu aşağı damlatıyor.Ters gittiyse
Sebzeler hâlâ sertse folyoyu kapalı tutup 15 dakika daha ver. Sıvı bittiyse 100 ml sıcak su ekle.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.34 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Folyoyu al ve 5 dakika daha, üstü kızarana kadar pişir; 10 dakika dinlendir.
Şunu ara Domateslerin kenarları kararmalı ve kabın kenarında koyu bir halka kalmalı.
Neden Son beş dakika sosu koyulaştırıyor ve üstte bir renk bırakıyor; dinlenme de sebzelerin sosu emmesi için.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.34 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 58 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Ilık ya da oda sıcaklığında, ekmekle ve yoğurtla. Sıcak da olur ama türlü ılıkken daha iyi.
Buzdolabında 4 gün ve ikinci gün belirgin biçimde daha iyi.
180 °C fırında folyo altında 15 dakika.
3 ay; patlıcan ve kabak yumuşuyor ama sosun içinde fark edilmiyor.
Artan türlü blenderdan geçirilip çorba, ezilip börek içi ya da doğranıp makarna sosu olur.
Türlü çocuğa sebze yedirmenin en kolay yollarından: her sebze aynı sosu alıyor ve tat birleşiyor. 12–36 ay için biberi çıkar, parçaları ez ve tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için tuzsuz bir köşe ayırıp ezmek yeterli.
- Taze fasulye → Bamya Bamya da olur ama kesilmeden konmalı, yoksa sos iplik iplik olur.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Patlıcan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Fırında karışık sebze Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- İmambayıldı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Musakka Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Artanı değerlendiren Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 58, tatlı 28, umami 36.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.…
Fırında karışık sebze
Tepsiye sığmayan sebze kızarmaz, buharda pişer. Bir tepsi yerine iki tepsi kullanmak bu tarifin tek hilesidir.…
Karnıyarık
Patlıcanın yağ içmesini engelleyen tek şey tuzlu suda bekletmek: hücreler suyla dolunca yağa yer kalmıyor.…
İzmir köftesi
Köfteyi önce mühürleyip sonra fırında sosun içinde pişirmek iki ayrı yemek yapmak gibi: kabuk dışarıda kalırken iç sosun…