İzmir köftesi
Köfteyi önce mühürleyip sonra fırında sosun içinde pişirmek iki ayrı yemek yapmak gibi: kabuk dışarıda kalırken iç sosun suyunu çekiyor.
Et yemekleri · Ege · Tek tencere · Misafir sofrası · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Dinlenme
- 30 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Yaz, Sonbahar
İzmir köftesi adına rağmen İzmir’e özgü değil, ama isim tutmuş. Tekniği Akdeniz’in her yerinde var: köfteyi mühürle, sebzeyle birlikte fırına ver, sosun içinde bitir. Mühürleme adımını atlayan tarifler de dolaşıyor ve sonuç yanlış değil, sadece başka bir yemek — kabuk olmayınca köfteler sosa karışıyor ve ortaya sulu bir kıyma yemeği çıkıyor.
Yapılışı
- Köfte karışımını kuru köftedeki gibi hazırla ve 30 dakika dinlendir.
- Patatesleri kalın dilimle ve fırını 200 °C’ye ısıt.
Gereken: Geniş tava · Fırın kabı
-
Kıymayı, rendelenip suyu sıkılmış bir soğanı, ekmeği, yumurtayı, kimyonu ve tuzun yarısını yoğur; 30 dakika dinlendir ve parmak şeklinde köfteler yap.
Şunu ara Köfteler 7–8 cm uzunluğunda ve 2 cm kalınlığında olmalı.
Neden Uzun köfte fırında sosla daha fazla yüzey paylaşıyor; yuvarlak köfte aynı sürede içine daha az sos alıyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %1.08 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Köfteleri tavada, her yüzü 2 dakika, sadece renk alacak kadar mühürle — içi pişmesin.
Şunu ara Dış yüzey kahverengi, kesitte iç hâlâ pembe olmalı.
Neden Mühürleme yüzeyde bir Maillard kabuğu bırakıyor ve o kabuk fırında köftenin dağılmasını engelliyor. İçi pişirilirse fırında 45 dakika daha pişecek ve et kuruyacak.Ters gittiyse
Köfteler tavada dağıldıysa mühürleme adımını atla ve hepsini doğrudan fırın kabına diz: sos onları bir arada tutar, kabuk olmaz ama yemek olur.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %1.02 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
-
Patatesleri aynı tavada 4 dakika kızart, sonra köfte, patates, biber ve domatesi fırın kabına yerleştir.
Şunu ara Patates dilimleri kenarlarından altın rengi olmalı.
Neden Patates önceden kızartılmazsa fırında 45 dakikada sadece haşlanıyor; ön kızartma yüzeyde nişasta jeli oluşturuyor ve patates sosun içinde dağılmıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.52 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
-
Salçayı sıcak suda çözüp kalan tuzla birlikte üzerine dök, folyoyla kapat ve 200 °C’de 30 dakika pişir.
Şunu ara Folyoyu kaldırdığında kabın dibinde 1 cm sıvı olmalı.
Neden Folyo buharı içeride tutuyor ve sebzeleri sosun içinde pişiriyor; folyosuz fırında sos 30 dakikada uçar ve patates kurur.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Tuz · %0.45 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
-
Folyoyu al ve 15 dakika daha, üstü kızarana kadar pişir.
Şunu ara Domatesler büzüşüp kenarları kararmalı, sos kabın kenarında koyu bir halka bırakmalı.
Neden Son on beş dakika sosu koyulaştırıyor ve üstte Maillard kabuğu bırakıyor; bu adım olmadan yemek soluk ve sulu kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Tuz · %0.45 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 88 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Fırın kabıyla sofraya, pilav ya da ekmekle. Sosun tamamı tabağa gitmeli — bu yemeğin yarısı sos.
Buzdolabında 3 gün. Fırın yemekleri ikinci gün genellikle daha iyi; sos ete işliyor.
180 °C fırında folyo altında 15 dakika. Sosun kuruduğu yerlere 50 ml sıcak su ekle.
3 ay. Patates dondurulduğunda dokusu biraz bozulur ama sos içinde bu fark edilmez.
Artan köfte ve sos ezilip makarna sosu olur ya da ekmek arasında ertesi günün öğle yemeği.
12 aydan büyük çocuk için uygun: yumuşak, sulu, acısız. 12–36 ay için köfteyi çatalla ez, biberi çıkar ve tuzu yarıya indir. Bir yaşından küçük bebek için köfte karışımından tuzsuz bir kısım ayır ve sebzelerle birlikte ayrı bir kapta pişir.
- Patates → Kabak Kabakla daha hafif olur ama pişme süresi 15 dakika kısalır: kabağı son 25 dakikada ekle.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru köfte Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Musakka Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Karnıyarık Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 42.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Patates oturtma
Patates dilimleri fırına girmeden ön pişirilmezse kırk dakikada haşlanıyor ama kızarmıyor.…
Karnıyarık
Patlıcanın yağ içmesini engelleyen tek şey tuzlu suda bekletmek: hücreler suyla dolunca yağa yer kalmıyor.…
Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.…
Tavuk güveç
But etiyle yapılıyor ve bunun bir alternatifi yok: göğüs eti kırk dakikalık fırında kesin olarak kuruyor.…