Musakka
Türk musakkası beşamelli değil: patlıcan, kıyma ve domates, hepsi bir tencerede. Yunan versiyonuyla karıştırılması yaygın bir hata.
Et yemekleri · Türk mutfağı · Tek tencere · Mevsimlik · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 35 dk
- Dinlenme
- 10 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Yaz, Sonbahar
Musakka Arapça "soğutulmuş" anlamındaki musaqqa‘dan geliyor ve Osmanlı mutfağında sıcak ya da ılık yeniyordu. Yunan mutfağındaki beşamelli, fırınlanmış hâli 1920’lerde Nikolaos Tselementes tarafından Fransız etkisiyle eklendi — yani kat kat beşamelli musakka, Türk musakkasından yaklaşık dört yüzyıl sonra ortaya çıktı. Bu tarif eski olanı anlatıyor.
Yapılışı
- Patlıcanları küp doğra, tuzlu suda 20 dakika beklet, kurula.
- Kıymayı buzdolabından çıkar; oda sıcaklığındaki kıyma daha eşit kavruluyor.
Gereken: Geniş tava · Kapaklı tencere
-
Patlıcan küplerini yağda 6 dakika, kenarları kızarana kadar kavur ve bir kâseye al.
Şunu ara Küpler kenarlarından altın rengi, ortaları yumuşak olmalı.
Neden Patlıcan ayrı kavruluyor çünkü kıymayla birlikte pişerse kıymanın suyunda haşlanıp dağılıyor. Ayrı kavrulan patlıcan sonunda geri geldiğinde şeklini koruyor.Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Aynı tavada soğanı 6 dakika çevir, kıymayı ekleyip suyunu çekene kadar 8 dakika pişir.
Şunu ara Tava kurumalı ve kıyma tanecikleri ayrılmalı.
Neden Kıymanın suyu uçmadan salça girerse salça o suda çözünür ve kavrulamaz; yemek ekşi kalır.Ters gittiyse
Kıyma topak olduysa kaşığın arkasıyla ez ve ateşi yükselt; su uçtukça topaklar açılır.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Sarımsağı ve salçayı ekle 1 dakika kavur, domatesi, biberi, tuzu ve sıcak suyu koy; kapağı kapatıp 12 dakika pişir.
Şunu ara Sos kaşıkta iz bırakacak kıvama gelmeli.
Neden Kapalı kapta domates kendi suyunu geri alıyor ve sos koyulaşmadan biber pişiyor; kapaksız pişirilirse sos 12 dakikada tamamen uçar.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.36 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Patlıcanları geri ekle, kapağı kapatıp 8 dakika daha pişir. Ocaktan al ve 10 dakika dinlendir.
Şunu ara Patlıcan küpleri şeklini korumalı ve sosla kaplanmalı.
Neden Patlıcan en sonda giriyor ki sosu alsın ama dağılmasın. Dinlenme sırasında sos soğurken patlıcanın içine çekiliyor — musakka sıcakken değil ılıkken en iyi hâlinde.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.36 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 180 °C · 51 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Patlıcan yağ içti⌄
Ne oldu
Patlıcanın eti süngerdir, hücre aralarında hava vardır. Sıcak yağ o boşlukları saniyeler içinde doldurur; patlıcan yağı emmez, içine çeker.
Ölçerek
20 dakika tuzla beklet, çıkan suyu sık. Ya da yağı tamamen atla: 200 derece fırında hücreler yağ almadan çöker.
Termometre yoksa
Tuzladıktan sonra iki tabak arasına koyup üstüne ağırlık bas, suyu daha hızlı çıkar. Acele varsa 10 dakika sütte beklet: süt gözenekleri doldurur, yağa yer kalmaz. Kızartmadan önce kâğıt havluyla iyice kurula — ıslak patlıcan yağı sıçratır ve daha çok içer.
Ocak kapandıktan sonra
Ilık, pilav ya da ekmekle. Üstüne bir kaşık yoğurt tabağı tamamlıyor.
Buzdolabında 3 gün; ikinci gün daha iyi.
Kısık ateşte tavada 6 dakika, su ekleyerek.
2 ay. Patlıcan dokusu gevşer ama sosun içinde sorun olmuyor.
Artan musakka makarna sosu olarak ya da yumurtayla karıştırılıp fırında bir tür kek olarak kullanılıyor.
12 aydan büyük çocuk için uygun. 12–36 ay için biberi çıkar, patlıcanı ez ve tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için sadece patlıcan-domates kısmından, tuz ve salça girmeden bir kaşık ayır.
- Patlıcan → Kabak Kabakla da olur ve tuzlu su adımı gerekmez — kabak yağ çekmiyor. Pişme süresi 4 dakika kısalır.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Patlıcan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Karnıyarık Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ali Nazik Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- İzmir köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 49, aroma 61, yağlılık 37.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Et sote
On beş dakikada biten bir et yemeği. Tek şartı tavanın gerçekten kızgın olması — ılık tavada bu tarif çalışmıyor.…
Saç kavurma
Yüksek ateş, küçük parça, kalabalık olmayan tava. Üçünden biri eksikse kavurma değil haşlama oluyor.…
Tavuk sote
Göğüs eti 65 derecede pişiyor, 72 derecede kuruyor. Aradaki yedi derece bu tarifin tamamı.…
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.…