Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.
Et yemekleri · Türk mutfağı · Tek tencere · Misafir sofrası · Dondurulabilir · Mevsimlik
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 140 dk
- Dinlenme
- 15 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Güveç hem kabın hem yemeğin adı: gözenekli toprak kap ısıyı yavaş ve eşit dağıtıyor, kapağın altında biriken buhar da yemeğin kendi suyunda pişmesini sağlıyor. Toprak kabın gerçek avantajı ısıyı bırakma hızı — fırından çıktıktan sonra yirmi dakika daha pişirmeye devam ediyor, ve bu yüzden güveç fırından biraz erken alınır.
Yapılışı
- Fırını 170 °C’ye ısıt.
- Sebzeleri iri doğra — küçük doğranmış sebze kırk dakikada kaybolur.
Gereken: Güveç ya da kapaklı fırın kabı · Geniş tava
-
Eti zeytinyağında partiler hâlinde mühürle, güvece al.
Şunu ara Her parti koyu kahverengi olmalı.
Neden Kapalı güveçte hiçbir zaman 100 °C aşılmıyor, yani Maillard olmuyor. Kavrulmuş tadın tamamı bu adımdan geliyor.Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Soğanı ve sarımsağı aynı tavada 8 dakika çevir, salçayı ekle 1 dakika kavur, güvece al ve sıcak suyla kekiği ekle. KAPALI, 170 °C’de 90 dakika pişir.
Şunu ara Doksan dakikanın sonunda et çatalla kolayca parçalanmalı.
Neden Etin kollajeni 90 dakikada büyük ölçüde jelatine dönüşüyor; sebzeler henüz girmiyor çünkü bu sürede tamamen dağılırlardı.Ters gittiyse
Et hâlâ sertse sebzeleri ekleme ve 30 dakika daha ver. Sebzeyi sert etin üstüne eklemek iki yanlışı bir araya getirir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Patates, havuç, patlıcan, biber ve domatesi ekle, kapağı kapatıp 45 dakika daha pişir.
Şunu ara Bıçak patatese dirençsiz girmeli.
Neden Kök sebzeler 40–45 dakikada pişiyor ve bu süre eti fazla pişirmiyor — uzun pişmiş et bir noktadan sonra bozulmuyor, sadece daha da yumuşuyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Tuzu son 15 dakikada ekle, fırından çıkar ve kapağı kapalı 15 dakika dinlendir.
Şunu ara Kapak açıldığında buhar çıkmalı ve sos kabın kenarında koyu bir halka bırakmalı.
Neden Toprak kap fırından çıktıktan sonra yirmi dakika daha pişirmeye devam ediyor; dinlenme hem o pişmeyi hesaba katıyor hem sosun oturmasını sağlıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.36 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 210 °C · 160 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Güveciyle sofraya, pilav ya da ekmekle. Herkes kendi tabağına alır.
Buzdolabında 4 gün ve ikinci gün belirgin biçimde daha iyi.
170 °C fırında kapaklı 25 dakika ya da tencerede kısık ateşte 12 dakika.
3 ay. Patates dondurulduğunda dokusu bozulur; dondurulacaksa patatesi çıkar ve ısıtırken taze ekle.
Artan güveç ezilip börek içi, üstüne püre konup çoban böreği ya da doğranıp makarna sosu olur.
Uzun pişmiş et ve yumuşak sebze: çocuklar için çok uygun. 12–36 ay için biberi çıkar, eti didikle, tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için sebzelerden ve etten bir kepçe tuz girmeden ayrılıp ezilebilir.
- Kuzu eti → Kırmızı et Dana kol da olur; ilk pişirme 90 dakikadan 120 dakikaya çıkar.
- Patlıcan → Kabak Kabak patlıcanın yerine geçer ama 20 dakikada pişer: son 20 dakikada ekle.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu eti Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Taş kebabı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Fırında kuzu incik Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Musakka Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 63, umami 41, tatlı 26.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Karnıyarık
Patlıcanın yağ içmesini engelleyen tek şey tuzlu suda bekletmek: hücreler suyla dolunca yağa yer kalmıyor.…
Tavuk güveç
But etiyle yapılıyor ve bunun bir alternatifi yok: göğüs eti kırk dakikalık fırında kesin olarak kuruyor.…
Karides güveç
Karides tabağın son dört dakikasında giriyor. Sosla birlikte pişirilen karides lastik oluyor ve geri dönüşü yok.…
Türlü
Adı "çeşit çeşit" demek ve tarif de öyle: ne varsa girer. Tek kural sebzelerin pişme sırasına uyulması.…