Diyet ekseni

Laktozsuz

Laktoz intoleransı alerji değil, enzim eksikliği. Miktar önemli: çoğu kişi 12 gram laktozu (bir bardak süt) sorunsuz kaldırır, aynı kişi iki bardakta rahatsız olur.

Veritabanında 8 yemek bu diyete uyuyor.

Bilimi

Fermantasyon laktozun bir kısmını laktik aside çevirdiği için yoğurt sütten belirgin biçimde daha kolay tolere edilir; yoğurttaki canlı kültürler sindirime yardım eder. Eski ve sert peynirlerde laktoz neredeyse sıfıra iner.

Dışarıda kalanlar 6

Yoğurt

Süt

Lor peyniri

Kefir (sade)

Krema (şekersiz, yağlı)

Manda sütü

Dikkat gerektirenler

Beyaz peynir

Tarhana (kuru)

Kaymak (pastörize)

Çökelek

Keş

Van otlu peyniri

Süzme yoğurt

Labne

Yoğurt ve eski peynir çoğu kişide sorun çıkarmaz; tereyağında laktoz zaten eser miktardadır.

Mutfak kuralı Laktoz süte özgüdür, süt ürünlerine değil: fermantasyon ve olgunlaşma onu tüketir. Yoğurdun kültürü laktozun yaklaşık üçte birini sindirir; süzme yoğurt ve labnede peynir suyuyla birlikte daha da azalır; sert ve olgun peynirlerde neredeyse hiç kalmaz. Tereyağı %80 yağdır ve laktozu eser miktardadır, sade yağda hiç yoktur. Yani listeden çıkması gereken genelde sütün kendisidir — pişen bir yemekte onun yerine yoğurt, bitkisel süt ya da pişirme suyu geçer.

Ne yiyebilirsin

Uyan yemekler

Bu liste “şöyle değiştirirsen olur” listesi değil. Her yemeğin altında neden uyduğu yazıyor: kimi olduğu gibi, kimi kendi varyantlarından biriyle, kimi de ancak etiketi okuduktan sonra. Bilmediğimiz bir malzeme varsa yemek listeye alınmaz — yanlış bir etiket sağlık riskidir.

Çorbalar 2

Düğün çorbası

Et suyunda pişen, kimliğini terbiyesinden alan tören çorbası: süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu ayrı çırpılır, temperlenir, tencereye alınır. Üstüne tereyağı ve pul biber.

Etikete bakarak uygun İç Anadolu, Marmara

Süzülmüş ya da olgunlaşmış: laktozun çoğu gitmiş ama hepsi değil.

Toyga çorbası

Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Misafir yemeği; bayramlarda büyük tencerelerde yapılır ve sıcak da soğuk da yenir.

Etikete bakarak uygun Afyonkarahisar, Amasya, Kayseri, Sivas

Süzülmüş ya da olgunlaşmış: laktozun çoğu gitmiş ama hepsi değil.

Mezeler 1

Haydari

Süzme yoğurt, sarımsak ve otlarla yapılan kalın meze. Cacıktan ayıran tek şey belirleyicidir: haydaride salatalık yoktur ve yoğurt süzülmüştür, bu yüzden kaşık dik durur.

Etikete bakarak uygun

Süzülmüş ya da olgunlaşmış: laktozun çoğu gitmiş ama hepsi değil.

Hamur işleri 1

Bazlama

Sacda pişirilen, iki tarafı çevrilen, yaklaşık 2 cm kalınlığında mayalı yassı ekmek. İçi yumuşak, dışı hafif çıtır; köy ekmeği olarak bilinir.

Olduğu gibi uygun Anadolu

Saklama ve fermantasyon 2

Keş

Süzme yoğurttan yapılan, on günlük kurutmadan geçen sert peynir. Bolu keşi blok hâlinde üretilir; katık keşi topaç biçimindedir.

Etikete bakarak uygun Bolu

Süzülmüş ya da olgunlaşmış: laktozun çoğu gitmiş ama hepsi değil.

Antakya sürkü

Çökelek ailesinin en bol baharatlı üyesi. Teleme, biber salçası ve zahter başta olmak üzere geniş bir baharat takımıyla yoğrulur, koni biçiminde toplar hâline getirilip olgunlaştırılır.

Etikete bakarak uygun Hatay

Süzülmüş ya da olgunlaşmış: laktozun çoğu gitmiş ama hepsi değil.

Soslar ve bitirişler 2

Kızdırılmış tereyağı

Küçük tavada köpürene kadar ısıtılan tereyağın pul biberle buluşup soğuk sarımsaklı yoğurdun üstüne dökülmesi. Türk mutfağının en karakteristik bitirişi: mantı, yayla çorbası, Ali Nazik, çılbır.

Olduğu gibi uygun

Naneli yağ

Kuru nanenin sıcak tereyağında kısa süre açılıp yoğurtlu yemeğin üstüne dökülmesi. Yayla çorbası, mantı, cacık ve haydarinin standardı.

Olduğu gibi uygun