Karnıyarık
Patlıcanın yağ içmesini engelleyen tek şey tuzlu suda bekletmek: hücreler suyla dolunca yağa yer kalmıyor.
Et yemekleri · Türk mutfağı · Misafir sofrası · Mevsimlik
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Yaz, Sonbahar
Karnıyarık ve imambayıldı aynı patlıcanın iki hâli — biri kıymalı ve sıcak, diğeri zeytinyağlı ve soğuk. Patlıcanın süngerimsi yapısı hava boşluklarından geliyor ve o boşluklar kızartmada yağla doluyor: bir patlıcan kendi ağırlığının %30’una kadar yağ çekebiliyor. Tuzlu su bu boşlukları önceden doldurduğu için yağ girecek yer bulamıyor; bu, mutfaktaki en ölçülebilir müdahalelerden biri.
Yapılışı
- Patlıcanları alacalı soy ve 1 litre suya 20 g tuz katarak 20 dakika beklet; üstüne bir tabak koy ki batsınlar.
- Beklettikten sonra kâğıt havluyla İYİCE kurula.
Gereken: Geniş tava · Fırın kabı · Derin kâse
-
Kurulanmış patlıcanları yağda, her yüzü 3 dakika, yumuşayıp renk alana kadar kızart ve kâğıt havluya al.
Şunu ara Patlıcan altın kahve olmalı ve parmakla bastırıldığında geri gelmemeli. Kâğıt havluda büyük yağ lekesi kalmamalı — kalıyorsa tuzlu su adımı atlanmış.
Neden Tuzlu su iki iş yapıyor: hücre boşluklarını doldurup yağ girişini engelliyor ve ozmozla acı bileşikleri dışarı çekiyor. Kurulama da kritik — ıslak patlıcan yağı sıçratır ve yüzey kızarmaz.Ters gittiyse
Patlıcan yağ çektiyse fırın adımına geçmeden önce 180 °C fırında tepside 10 dakika tut; yağın bir kısmı geri çıkar. Bir sonraki sefer tuzlu suyu atlama.
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Soğanı aynı yağda 6 dakika çevir, kıymayı ekle ve suyunu salıp çekene kadar 8 dakika pişir.
Şunu ara Tavada cızırtı geri gelmeli ve kıyma tanecikleri ayrı ayrı kahverengileşmeli.
Neden Kıyma tavaya girdiğinde önce su salıyor ve o su uçmadan Maillard başlamıyor. Sekiz dakikanın ilk beşi suyun uçması, son üçü kavrulma.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Sarımsağı, bir domatesi, salçayı, maydanozu ve tuzu ekle, 3 dakika daha pişir.
Şunu ara Harç nemli olmalı, sulu değil; kaşıkla alındığında dağılmamalı.
Neden Maydanoz sıcak harca son anda giriyor: uzun pişerse hem rengini hem kokusunu kaybediyor ve harç sadece kıyma tadında kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.46 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Patlıcanları fırın kabına diz, ortalarını yar ve harcı doldur. Üstlerine domates dilimi ve biber koy.
Şunu ara Harç patlıcanın içinde kalmalı ve kenarlardan taşmamalı.
Neden Yarık patlıcanın tabanına kadar inmemeli; taban bütün kalırsa harç fırında dışarı akmıyor.Tuz · %0.36 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Sıcak suyu kabın dibine dök ve 200 °C fırında 25 dakika pişir.
Şunu ara Biberlerin kabuğu kabarmalı, domatesler büzüşmeli ve kabın dibinde hâlâ biraz sıvı kalmalı.
Neden Suyun işlevi buhar: patlıcanın tabanı yanmadan üstündeki biber ve domates pişiyor. Susuz fırında patlıcanın altı 25 dakikada kömürleşir.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.33 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 60 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Patlıcan yağ içti⌄
Ne oldu
Patlıcanın eti süngerdir, hücre aralarında hava vardır. Sıcak yağ o boşlukları saniyeler içinde doldurur; patlıcan yağı emmez, içine çeker.
Ölçerek
20 dakika tuzla beklet, çıkan suyu sık. Ya da yağı tamamen atla: 200 derece fırında hücreler yağ almadan çöker.
Termometre yoksa
Tuzladıktan sonra iki tabak arasına koyup üstüne ağırlık bas, suyu daha hızlı çıkar. Acele varsa 10 dakika sütte beklet: süt gözenekleri doldurur, yağa yer kalmaz. Kızartmadan önce kâğıt havluyla iyice kurula — ıslak patlıcan yağı sıçratır ve daha çok içer.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, pilavla. Kabın dibindeki sos kaşıkla alınıp üstüne dökülür; o sos yemeğin yarısı.
Buzdolabında 3 gün ve ikinci gün daha iyi. Patlıcan sosla birlikte beklerken tat alıyor.
180 °C fırında folyo altında 15 dakika; 50 ml su ekle.
2 ay. Patlıcanın dokusu çözüldükten sonra biraz gevşer ama sosun içinde fark edilmez.
Artan karnıyarık doğranıp makarna sosuna karıştırılır ya da ezilip börek içi olur.
12 aydan büyük çocuk için uygun: yumuşak, acısız. 12–36 ay için biberi çıkar ve patlıcanı kabuksuz ver — alacalı soyulmuş kabuk bile küçük çocuk için çiğnemesi zor. Tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için harçsız, sadece patlıcan ve domates ez.
- Dana kıyma (%15 yağlı) → Kuzu eti Kuzu kıyma daha yağlı ve daha güçlü; patlıcanla klasik eşleşme aslında kuzu.
- Ayçiçek yağı (linoleik) → Zeytinyağı Zeytinyağı da olur ama dumanlanma noktası daha düşük; ateşi bir kademe kıs.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Patlıcan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Musakka Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Ali Nazik Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- İzmir köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 45, aroma 59, tatlı 26.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Kuzu güveç
Etin iki saati var, sebzelerin kırk dakikası. Aynı anda atarsan sebze yok olur, et çiğ kalır.…
Tavuk güveç
But etiyle yapılıyor ve bunun bir alternatifi yok: göğüs eti kırk dakikalık fırında kesin olarak kuruyor.…
Karides güveç
Karides tabağın son dört dakikasında giriyor. Sosla birlikte pişirilen karides lastik oluyor ve geri dönüşü yok.…
Patates oturtma
Patates dilimleri fırına girmeden ön pişirilmezse kırk dakikada haşlanıyor ama kızarmıyor.…