Yeşil mercimek yemeği

Yapılışı

Gereken: Kapaklı tencere

1. Mercimeği yıka; yüzen taneleri al ve at.

   Şunu ara Durulama suyu berraklaşmalı.

   Neden Yüzen tane içi boş ya da kurtlanmış demek — yoğunluğu suyunkinin altına inmiş. Kalanla arasındaki pişme farkı da bu yüzden.

2. Soğanı ve sarımsağı zeytinyağında pembeleşene kadar çevir, salçayı ekleyip 1 dakika kavur.

   Şunu ara Salça koyu kiremit rengine dönmeli, yağ kenara ayrılmalı.

   Neden Salçanın ham tadı 1 dakikalık kavurmada gidiyor. Bu tarifte salçanın erken girmesi sorun değil: mercimek kabuğu nohut ya da fasulye kabuğu kadar pektine bağlı değil ve asitten belirgin biçimde etkilenmiyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

3. Mercimeği ve suyu ekle; kapağı aralık, 28–32 dakika kaynat.

   Şunu ara Tane bütün kalmalı ve parmakla ezildiğinde hafif bir direnç göstermeli.

   Neden Kaynama şiddetli olursa kabuk mekanik olarak yırtılıyor ve yemek çorbaya dönüyor; aradaki fark kimyasal değil, fiziksel. Yüzeyde yavaş yavaş kabarcık çıkan bir kaynama yeterli.

   Ters gittiyse

   Mercimek dağılmaya başladıysa geri dönüş yok; bulguru erken at, 10 dakika daha pişir ve tabağı çorba gibi değil, mercimekli bulgur pilavı gibi kur. Kimse farkı anlamaz.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

4. Bulguru, tuzu, pul biberi ve naneyi ekle; ocağı kapat ve kapalı 10 dakika bekle.

   Şunu ara On dakika sonunda yüzeyde serbest su kalmamalı, kaşık dik durmamalı ama ıslak iz bırakmalı.

   Neden Bulgur zaten haşlanmış ve kurutulmuş buğday; pişmesi değil, su çekmesi gerekiyor ve bunu 80 °C’de kapalı kapta yapıyor. Ocakta bırakılırsa aynı su alışverişi taşma ve dipte yanma olarak çıkıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.49 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.