Çiğ köfte (etsiz)

Yapılışı

Gereken: Geniş, derin leğen · Kapaklı kap

1. Bulguru sıcak suda 30 dakika beklet; bütün su çekilmeli.

   Şunu ara Leğenin dibinde serbest su kalmamalı ve bulgur elle sıkıldığında topak olmalı.

   Neden Bulgur zaten haşlanmış ve kurutulmuş buğday; ıslatmak onu yeniden şişiriyor. Su fazla olursa köfte tutmaz, az olursa taneler sert kalır — 500 g bulgur için 300 ml oranı bu yüzden yazılı.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

2. Salçayı, isotu, kimyonu, tuzu ve rendelenmiş soğan-sarımsağı ekle ve 30–40 DAKİKA yoğur.

   Şunu ara Karışım koyu kırmızı-kahve olmalı, avuca yapışmalı ve sıkıldığında parmak izini tutmalı.

   Neden Yoğurma bulgurun nişastasını mekanik olarak açıyor ve taneler arasında yapışkan bir jel kuruyor; çiğ köftenin bir arada durması bu jelden. On dakika yoğrulan karışım dağılır, kırk dakika yoğrulan avuçta şekil alır. Bu adımın kısası yok ve yerine geçen bir malzeme de yok.

   Ters gittiyse

   Karışım dağılıyorsa 10 dakika daha yoğur; hâlâ dağılıyorsa 50 ml ılık su ekleyip devam et. Un ya da yumurta ekleme — çiğ köftede bağlayıcı bulgurun kendisidir.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.83 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

3. Nar ekşisini ve zeytinyağını ekle, 5 dakika daha yoğur.

   Şunu ara Karışım parlaklaşmalı ve leğenin kenarından temiz ayrılmalı.

   Neden Asit ve yağ en sonda giriyor: asit erken eklenirse nişastanın jelleşmesini yavaşlatıyor, yağ erken eklenirse taneleri kaplayıp suyu almalarını engelliyor.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.77 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

4. Kıyılmış maydanoz ve taze soğanı karıştır, avuçta sıkarak parmak izli köfteler yap. Marul yaprağı ve limonla servis et.

   Şunu ara Her köfte parmak izlerini net tutmalı; tutmuyorsa yoğurma yetmemiş.

   Neden Yeşillik en sonda: uzun yoğurmada ezilip suyunu bırakıyor ve karışımı sulandırıyor. Marul bir garnitür değil, köftenin taşıyıcısı — acılığı ve yağı dengeleyen şey yaprağın suyu.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.56 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.