Kısır

Yapılışı

Gereken: Geniş kâse · Kapak ya da streç

1. İnce bulgurun üstüne kaynar suyu dök, karıştır, kapağını kapat ve 25–30 dakika bekle.

   Şunu ara Otuz dakika sonunda kâsede serbest su kalmamalı ve bulgur elde ufalanmalı.

   Neden Bulgur zaten haşlanmış buğday; pişmeye değil su çekmeye ihtiyacı var ve bunu kaynar suyun kendi ısısıyla yapıyor. Ocak hiç gerekmiyor. İnce bulgur kaba bulgurdan hızlı emiyor ve fazla suyu da hızla alıyor, bu yüzden oran 1:1,2 — pilavdan düşük.

   Ters gittiyse

   Fazla su kaldıysa temiz bir bezle üstünü kapat ve 10 dakika daha bekle; bez nemi alır. Bulgur hâlâ sertse 50 ml kaynar su daha ekle — soğuk su ekleme, işe yaramıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

2. Salçayı ve zeytinyağını ekle, elinle ovarak karıştır ve 5 dakika yoğur.

   Şunu ara Karışımın rengi eşit turuncu-kırmızı olmalı, benekli değil.

   Neden Elle yoğurmak kaşıkla karıştırmaktan farklı bir iş yapıyor: avuç ısısı zeytinyağını inceltiyor ve salça her taneyi ayrı ayrı kaplıyor. Kısırın rengi de tadı da bu adımda kuruluyor, bu yüzden bölgede “kısır yoğrulur” denir.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

3. Nar ekşisini, limon suyunu, tuzu, kimyonu ve pul biberi ekle, tekrar karıştır.

   Şunu ara Tat ekşi, tuzlu ve acı arasında dengede olmalı; tek biri öne çıkıyorsa eksik olan diğerleridir.

   Neden Asit ancak şişme bittikten sonra giriyor. Baştan eklenen nar ekşisi bulgurun su alma hızını düşürüyor ve tanenin içi sert kalıyor — domatesli bulgur pilavındaki sorunun soğuk hâli.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.81 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

4. Taze soğanı, maydanozu ve salatalığı servise 15 dakika kala karıştır.

   Şunu ara Maydanoz parlak yeşil kalmalı, sararmamalı.

   Neden Tuzla temas eden yeşillik ve salatalık ozmozla su bırakıyor; erken karıştırılan kısır bir saat içinde kâsenin dibinde su topluyor ve rengi soluyor.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.64 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

5. Marul yapraklarıyla birlikte servis et.

   Şunu ara Yapraklar kuru olmalı; ıslak marul kısırı sulandırıyor.

   Neden Marul bir garnitür değil, kaşık. Kısır elle yenen bir tabak ve yaprağın kıtırlığı yumuşak bulgurun karşısındaki tek doku.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.52 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.