Domatesli bulgur pilavı

Yapılışı

Gereken: Kapaklı tencere · Rende

1. Soğanı ve biberi zeytinyağında 7 dakika yumuşat, salçayı ekleyip 1 dakika çevir.

   Şunu ara Soğan saydamlaşmalı, salça koyulaşmalı.

   Neden Bir çay kaşığı salça renk için yeterli; miktarı sınırlı tutuluyor çünkü asit yükünü artırmak bu tarifte tam da kaçınılan şey.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

2. Bulguru ekle, 2 dakika yağla çevir; kaynar suyu ve tuzu ekle, kapağı kapat, 8 dakika kısık ateşte pişir.

   Şunu ara Sekizinci dakikada bulgur belirgin biçimde şişmiş ve su neredeyse çekilmiş olmalı.

   Neden Bu aşamada tencerede asit yok denecek kadar az; bulgur suyu engelsiz alıyor ve şişmesinin büyük kısmını burada tamamlıyor.

   Ters gittiyse

   Domatesi yanlışlıkla baştan koyduysan 100 ml sıcak su ekle ve süreyi 18 dakikaya çıkar. Yine de tam yumuşamazsa ocaktan al ve demlenmeyi 25 dakikaya uzat — asit varken ısı değil zaman çalışıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.76 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

3. Rendelenmiş domatesi ve pul biberi ekle, karıştırmadan üstüne yay, kapağı kapat ve 6 dakika daha pişir.

   Şunu ara Domatesin suyu görünür biçimde çekilmeli, yüzeyde kırmızı bir kat kalmalı.

   Neden Domates artık pH’ı düşürse de bulgur şişmesini tamamlamış durumda; kalan iş tadın dağılması. Karıştırmamak da ayrı bir sebep: bu noktada karıştırmak şişmiş taneleri birbirine sürtüp dağıtıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.54 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.

4. Ocaktan al, bezle kapat ve 15 dakika demlendir, sonra çatalla karıştır.

   Şunu ara Pilav bir bütün olarak kırmızımsı olmalı, üstü kırmızı altı beyaz değil.

   Neden Demlenme hem nemi eşitliyor hem domatesin üst katta kalan tadını aşağı taşıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.54 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.