Çorba Tarihî Yoğurtlu

Tutmaç çorbası

Name: Tutmaç çorbası
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: İç Anadolu
Ingredients: 120 g Erişte (kare kesilmiş); 200 g Haşlanmış nohut; 500 g Yoğurt; 20 g Un; 3 diş Sarımsak; 1.2 litre Su; 40 g Tereyağı; 1 yemek kaşığı Kuru nane; 6 g Tuz

Yoğurt, nohut ve kare kesilmiş erişte. Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde adı geçen, bin yıllık bir çorba.

Çorbalar · İç Anadolu · Bütçe dostu · Tek tencere

40 dkSüre

470Porsiyon kcal

1878Toplam kcal

Hazırlık: 10 dk
Pişirme: 30 dk
Zorluk: Usta işi
Maliyet: Çok ucuz
Mevsim: Sonbahar, Kış

Bu yemek nereden geliyor

Tutmaç, Divânu Lugâti’t-Türk’te (1072) geçen en eski Türk yemeklerinden biri ve o gün bugün aynı üç unsuru taşıyor: yoğurt, hamur ve baklagil. Erişteyi kare kesmek bir üslup değil işlev — kare parçalar kaşığa sığıyor ve uzun şerit gibi birbirine dolanmıyor. Yoğurdun terbiyesi burada da aynı: sıcaklık kademeli yükselmeli.

Yapılışı

Ocağı yakmadan önce

Nohut haşlanmış olsun; kuru nohutla başlıyorsan bir gece ıslat ve 40 dakika haşla.
Erişteyi 1,5 cm kare parçalara kır.
Sarımsağı tuzla ez.

Gereken: Tencere · Çırpma teli · Küçük tava

Suyu kaynat, erişteyi at ve 8 dakika pişir; sonra nohutu ekle ve 3 dakika daha kaynat.

Şunu ara Su hafifçe bulanmalı — bu nişasta, ve iyi bir işaret.

Neden Erişte nişastasını suya bırakıyor ve terbiyenin tutunacağı zemini hazırlıyor; nohut zaten pişmiş olduğu için sadece ısınmaya ihtiyaç duyuyor.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yoğurt ve unu ayrı kâsede çırp, kaynayan sudan 5 kepçe alıp çırparak ekle.

Şunu ara Kâsenin dışı her kepçede biraz daha ısınmalı ve karışım pürüzsüz kalmalı.

Neden Yoğurdun 20 °C’den 70 °C’ye kademeli çıkması gerekiyor; ani şok kazeini pıhtılaştırıp çorbayı taneleyecek.

Ters gittiyse

Taneli görünmeye başladıysa durdur, kâseyi soğuk bezle sar ve karıştırmaya devam et; sıcaklık düşünce dağılabilir. Olmazsa blenderdan geçir.

Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Karışımı tencereye dök, ezilmiş sarımsağı ve tuzu ekle, KAYNATMADAN karıştırarak 5 dakika ısıt.

Şunu ara Çorba koyulaşmalı; yüzeyde kabarcık çıkmamalı.

Neden Sarımsak burada çiğ girmiyor ama kaynamıyor da: 70 °C civarında allisin kısmen parçalanıyor, keskinlik gidiyor, koku kalıyor.

Ters gittiyse

Kaynadı ve kesildiyse blenderdan 20 saniye geçir.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

Tuz · %0.29 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Tereyağını tavada erit, naneyi 10 saniye çevir ve çorbanın üstüne dök.

Şunu ara Nane koyulaşmalı, siyahlaşmamalı.

Neden Mentol yağda çözünüyor; naneli tereyağı bin yıldır bu çorbanın bitişi.

Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

Tuz · %0.29 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.

Modelin takip edebildiği

Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.

en yüksek 130 °C · 21 dakika · motor 1.0.0 · güven low

Bu tarifte ters gidebilecekler

Yoğurtlu sos kesildi⌄

Ne oldu

Yoğurt 85 dereceyi geçti. Kazein misellerinin yükü değişti, protein topaklandı ve tuttuğu suyu bıraktı. Bir kere kesilen yoğurt geri dönmez.

Ölçerek

500 g yoğurdu 1 çorba kaşığı nişasta ve 1 yumurta sarısıyla stabilize et, tek yönde karıştır, kaynatma.

Termometre yoksa

Kaynamanın eşiğini gözle yakala: yüzeyde tek tük iri kabarcık belirdiği an 85 derece civarındasın, ocaktan al. Sosun hazır olduğunu anlamak için kaşığın arkasını kapladığına bak — parmağınla çizdiğinde iz kalıyorsa tamam.

Kaç kişilik

4

Malzemeler

120 g Erişte (kare kesilmiş)
200 g Haşlanmış nohut
500 g Yoğurt
20 g Un
3 diş Sarımsak
1.2 litre Su
40 g Tereyağı
1 yemek kaşığı Kuru nane
6 g Tuz

Sen ne dersin

Kim yiyecek

Herkes Bir yaşından küçük bebek Hamile Çocuk Sporcu

Bu grup için elimizdeki 1 kural bu yemekte tetiklenmedi. Bu, yemeğin bu grup için uygun olduğu anlamına gelmez — yalnızca bu kuralların ilgili olmadığı anlamına gelir.

Yemek hakkında değil, kişi hakkında

Günlük tuz

5 g

2-15 yaş Bağlam doğrulandı

Çocuk için ayrı bir sayı verilmiyor: yetişkin değeri, çocuğun enerji gereksinimine göre aşağı çekiliyor. Yani küçük çocuk için sınır 5 gramın belirgin biçimde altında ve yaşa göre değişiyor — tek bir rakam yazmak, kaynağın vermediği bir kesinlik uydurmak olurdu. Bir yaşın altı ve 6-24 ay bu önerinin kapsamı dışında; o dönemde eklenmiş tuz zaten söz konusu değil.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Tuz tüketiminin azaltılması

Serbest şeker

%10

Güçlü öneri — yetişkin ve çocuk Bağlam doğrulandı

Hem yetişkin hem çocuk için aynı oran. %10, 2000 kalorilik bir günde kabaca 50 gram şeker demek — bir kutu gazlı içecek bunun yarısından fazlası. Kilo, obezite ve diş çürüğü riski bu eşiğin üstünde artıyor.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Yetişkin ve çocuklarda şeker alımı kılavuzu — bilgi notu, 2015

%5

Koşullu öneri Bağlam doğrulandı

Bunun güç sınıfı farklı ve bu fark bilerek yazılıyor: %10 güçlü öneri, %5 koşullu. WHO’nun kendi ayrımı ve ikisini aynı cümleye koymak, arkalarındaki kanıtın aynı güçte olduğunu söylemek olurdu.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Yetişkin ve çocuklarda şeker alımı kılavuzu — bilgi notu, 2015

Günlük protein

0,83–1,31 g/kg

Bebek, çocuk ve ergen Bağlam doğrulandı

Kilo başına ihtiyaç çocukta yetişkinden yüksek, çünkü büyüme da protein istiyor. Tek bir sayı yok: yaşa göre 0,83 ile 1,31 gram arasında. Hangi yaşın hangi sayıya karşılık geldiğini bu site yazmıyor, çünkü tabloyu okumadan yazmak uydurmak olur.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Protein için diyet referans değerleri, 2012

Bebek beslenmesinin takvimi

5 yaş

Boğulma riski taşıyan biçimler Bağlam doğrulandı

Bütün sert kabuklu yemiş beş yaşına kadar verilmez — sebep alerji değil, boğulma. Aynı mantık yuvarlak ve sert her şey için geçerli: üzüm boyuna dörde bölünür, sosis yuvarlak değil uzunlamasına kesilir. Yemişin kendisi yasak değil; öğütülmüş hâli ya da ezmesi altıncı aydan itibaren verilebiliyor. Değişen şey biçim, malzeme değil.

NHS, Bebeklere ve küçük çocuklara verilmemesi gerekenler

Ne yapılıyor, ne yapılmıyor: Tuz ve şeker eşikleri WHO’nun kendi cümleleriyle alıntılanmış; çocuğa özgü bir gram değerini WHO bile vermiyor, yetişkin değerinin enerji gereksinimine göre aşağı çekilmesini söylüyor. Porsiyon yaklaşımı, seçici yeme ve doku hassasiyetleri sayfada; bu çocuğun büyüme eğrisi ve varsa alerjisi sayfada olamaz.

Bu seçim hiçbir yere kaydedilmiyor.

Diyetler

Glutensiz İkameyle uygun Erişte (yumurtalı, kuru), Un Yerine: Erişte (yumurtalı, kuru) → Pirinç; Un → Pirinç unu / Mısır unu (tam)
Vegan Uygun değil Erişte (yumurtalı, kuru), Yoğurt, Tereyağı
Vejetaryen Olduğu gibi uygun
Laktozsuz Uygun değil Yoğurt
Diyabet dostu Duruma bağlı Hızlı sindirilen nişasta. Soğutmak dirençli nişasta oluşturur, yanına yağ, protein, lif ya da asit koymak eğriyi yatıştırır.

Bu değerlendirme tarifin kendi malzeme listesinden çıkar. Ambalajlı bir malzemenin etiketi her zaman son sözdür.

İkamenin bedeli

Erişte (yumurtalı, kuru) → Pirinç Gluten ağı — hamurun gazı tutmasını sağlayan yapı · Emülsiyon tutucu — yağ ile suyu bir arada tutar -5 kcal · -1.1 g yağ · -2.1 g protein
Un → Pirinç unu Gluten ağı — hamurun gazı tutmasını sağlayan yapı +0 kcal · +0.0 g yağ · -0.2 g protein
Un → Mısır unu (tam) Gluten ağı — hamurun gazı tutmasını sağlayan yapı +0 kcal · +0.1 g yağ · -0.1 g protein

Ağırlık ağırlığa hesaplandı. Her ikame için ayrı bir oran daha doğru olurdu; kaynaklı bir oran listesi olmadığı için varsayım burada açıkça söyleniyor.

Hesaplanmış besin değeri

469.5 kcal
19.2 g Protein
62.7 g Karbonhidrat
16.7 g Yağ
10 g Lif

Porsiyon başına. Çiğ ağırlıklar üzerinden hesaplandı: pişirirken su çıkar, bazen yağ girer; ikisi de hesaba katılmıyor.

besin değerleri kaynaksız · sistemde kayıtlı

Ocak kapandıktan sonra

Servis

Sıcak, derin kâsede. Yanında ekmek; limon konmaz.

Saklama · 2 gün

Buzdolabında 2 gün. Erişte suyu çeker ve çorba koyulaşır.

Soğutma ve yeniden ısıtma

En kısık ateşte, su ekleyerek, kaynatmadan.

Dondurulmaz

Yoğurtlu olduğu için dondurulmaz.

Artanı

Koyulaşan tutmaç ertesi gün fırın kabına alınıp üstüne peynir rendelenerek 15 dakika pişirilebilir.

Çocuk için

12 aydan büyük çocuk için uygun: yumuşak, acısız. 12–36 ay için sarımsağı yarıya indir ve tuzu ayır; nohut kabuklarını ezmek küçük çocuk için yutmayı kolaylaştırıyor.

Elinde yoksa

Erişte (yumurtalı, kuru) → Arpa şehriye Arpa şehriye kare eriştenin yerini tutuyor ve kaşıkta aynı davranıyor.

Buradan devam

Terbiye Bu tarifin dayandığı yöntem
Yoğurt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Nohut Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Erişte (yumurtalı, kuru) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
Yayla çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
Düğün çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
Analı kızlı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler

Tat profili

Neye benziyor

Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.

Tatlı 12
Tuzlu 11
Ekşi 13
Acı 8
Umami 21
Acılık 3
Yağlılık 20
Aroma 34

Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.

Hesaplanmış benzerlik