Etli yaprak sarma
Sarmanın dağılmaması sıkı sarmaktan değil, tencereye sıkı dizmekten geliyor. Boşluk bırakılan tencerede hepsi açılıyor.
Et yemekleri · Türk mutfağı · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 50 dk
- Pişirme
- 50 dk
- Dinlenme
- 15 dk
- Zorluk
- Zor
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- İlkbahar, Yaz
Asma yaprağına sarma Anadolu’dan Balkanlar’a ve Levant’a uzanan ortak bir mutfağın yemeği; her ülkenin adı ve dolgusu farklı, tekniği aynı. Yaprağın salamurası önemli: tuzlu salamura yaprağın hücre duvarını gevşetiyor ve sararken kırılmasını engelliyor. Taze yaprak kullanılacaksa önce 30 saniye kaynar suda haşlanması gerekiyor — aynı gevşemeyi ısı yapıyor.
Yapılışı
- Salamura yaprakları 10 dakika sıcak suda beklet ve durula — fazla tuzu almak için.
- Yırtık yaprakları ayır; tencerenin dibini onlarla döşeyeceksin.
Gereken: Geniş, kalın tabanlı tencere · Ağırlık için tabak
-
Kıymayı, yıkanmış pirinci, ince doğranmış soğanı, salçayı, naneyi, karabiberi, tuzu ve zeytinyağının yarısını karıştır.
Şunu ara Harç nemli olmalı; kuru harç pirinci şişirecek suyu bulamaz.
Neden Pirinç ÇİĞ giriyor: tencerede şişecek ve şişerken sarmayı içeriden sıkılaştıracak. Önceden pişirilmiş pirinçle yapılan sarma gevşek kalır ve dağılır.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.94 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Yaprağı damar tarafı yukarı gelecek şekilde aç, sap kısmını kes, bir tatlı kaşığı harcı koy, yanlarını katla ve sık olmadan sar.
Şunu ara Sarma parmak kalınlığında olmalı ve hafifçe sıkıldığında biraz vermeli.
Neden Sıkı sarılan sarma pirinç şiştiğinde patlıyor. Pirinç hacminin iki katına çıkıyor ve o genleşmeye yer bırakmak gerekiyor; gevşek sarılan sarma pişerken kendini sıkıyor.Ters gittiyse
Sarmalar patladıysa fazla sıkı sarılmış ya da fazla harç konmuş. Kalanlara daha az harç koy; patlayanları yine ye, sadece görüntü bozulur.
Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.80 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Tencerenin dibini yırtık yapraklarla döşe, sarmaları SIKI SIKI, aralarında boşluk kalmadan diz ve üstüne bir tabak koy.
Şunu ara Tencereyi salladığında sarmalar hiç oynamamalı.
Neden Sarmalar birbirini tutuyor: boşluk kalan tencerede pirinç şişerken sarmalar hareket ediyor ve açılıyor. Tabak ise kaynarken yüzmelerini engelliyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.80 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Sıcak suyu, kalan zeytinyağını ve limon suyunu ekle, kaynayınca ateşi kıs ve KAPALI 45 dakika pişir. 15 dakika dinlendir.
Şunu ara Kırk beş dakika sonra bir sarmayı kes: pirinç tamamen şişmiş ve yumuşak olmalı.
Neden Limon asidi yaprağın pektinini sağlamlaştırıyor ve sarmanın dağılmasını engelliyor — aynı asit kuru fasulyenin kabuğunu da sertleştirir, burada işe yarıyor. Su sarmaların üstünü 1 cm geçmeli; fazla su sarmayı haşlar, az su dibini yakar.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.49 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 96 °C · 95 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Pilav lapa oldu⌄
Ne oldu
Nişasta fazla suyla jelatinleşti, granüller patlayıp birbirine yapıştı. Karıştırmak da dışarı sızan nişastayı artırdı.
Ölçerek
Pirinci berrak su gelene kadar yıka. 1 ölçü pirince 1,5 ölçü su. Demlenirken kapağı açma, karıştırma.
Termometre yoksa
Ölçü kabın yoksa parmak boğumunu kullan: düzleştirilmiş pirincin üstüne parmağını koy, su ilk boğuma kadar gelsin. Demlenmeye bırakırken kapağın altına temiz bir bez ya da kâğıt havlu sıkıştır; yoğuşan buhar pirincin üstüne geri damlamaz.
Ocak kapandıktan sonra
Ilık ya da oda sıcaklığında, yanında sarımsaklı yoğurt ve limon. Sıcak servis edilmez; sarma soğurken toparlanıyor.
Buzdolabında 4 gün ve ikinci gün daha iyi.
Tencerede 50 ml su ile kısık ateşte 8 dakika, ya da hiç — soğuk da yenir.
Pişmiş hâlde 3 ay. Çözdükten sonra buharda 10 dakika ısıtmak en iyisi.
Artan sarmalar tavada zeytinyağıyla kızartılıp çıtır hâle getirilir; ayrı bir meze olur.
12 aydan büyük çocuk için sarmayı ikiye böl; bütün hâli boğulma riski taşıyor. 12–36 ay için içindeki pirinç-kıyma harcını çıkarıp ayrı vermek daha güvenli — yaprak küçük çocuk için çiğnemesi zor. Tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebek için yaprak uygun değil, harç uygundur.
- Asma yaprağı (taze) → Beyaz lahana Lahana yaprağıyla da olur ve kışın yapılanı odur; yaprağı önce 3 dakika haşlanmalı ve pişme süresi 15 dakika uzar.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Asma yaprağı (taze) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- İçli köfte Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kuzu güveç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Zeytinyağlı taze fasulye Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Nohutlu ıspanak
Ispanak kapalı tencerede kendi asidiyle zeytin yeşiline dönüyor. Kapak açık kalırsa renk de tat da yerinde kalıyor.…
Börülce yemeği
Islatma gerektirmeyen tek yaygın kuru baklagil. Kabuğu ince ve geçirgen olduğu için kuru taneden 25 dakikada yumuşak yem…
Tutmaç çorbası
Yoğurt, nohut ve kare kesilmiş erişte. Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde adı geçen, bin yıllık bir çorba.…
Balık buğulama
Buğulamada balık suya değmiyor: sebzelerin çıkardığı buharda pişiyor ve 100 dereceyi hiç görmüyor.…