Yayla çorbası

Yapılışı

Gereken: Tencere · Çırpma teli · Kepçe

1. Pirinci suyla tencereye koy, kaynayınca ateşi kıs ve 20 dakika, tamamen yumuşayana kadar pişir.

   Şunu ara Bir tane al ve iki parmak arasında ez: hiç direnç olmamalı.

   Neden Pirinç terbiye girmeden tam pişmiş olmalı: terbiyeden sonra çorba bir daha kaynatılamaz, yani pirincin pişme şansı kalmaz.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

2. Yoğurt, un ve yumurta sarısını çırp; karışım pürüzsüz ve akışkan olsun.

   Şunu ara Karışımda hiç un topağı kalmamalı; teli kaldırdığında düzgün bir şerit hâlinde akmalı.

   Neden Un nişastası 60 °C’de jelleşerek kazein taneciklerini ayırıyor; yumurta sarısındaki lesitin ise emülsiyonu stabilize ediyor. İkisi birlikte yoğurdun ısıya dayanmasını sağlıyor.

   Ters gittiyse

   Topak kaldıysa süzgeçten geçir. Topaklı terbiye çorbada asla dağılmaz; tencereye girdikten sonra düzeltilemez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

3. Kaynayan pirinçli sudan bir kepçe alıp yoğurt karışımına yavaşça, çırparak ekle. Bunu 4–5 kepçe tekrarla.

   Şunu ara Kâsenin dışı her kepçede biraz daha ısınmalı. Karışım pürüzsüz kalmalı; taneli görünmeye başlarsa durdur ve daha yavaş devam et.

   Neden Terbiyenin tamamı bu adım. Yoğurdu doğrudan kaynayan suya dökmek 90 °C’lik bir şoktur ve kazein anında kesilir. Kepçe kepçe ekleyerek yoğurdun sıcaklığı 20 °C’den 70 °C’ye dakikalar içinde ve kademeli olarak çıkar.

   Ters gittiyse

   Kesilme başladıysa el blenderıyla 20 saniye çek: tanecikler mekanik olarak parçalanır ve çorba pürüzsüzleşir. Tadı değil görüntüyü kurtarır, ama tabağa gidebilir hâle gelir.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

4. Ilınmış karışımı tencereye dök, sürekli karıştırarak ısıt ve KAYNATMA — yüzeyde ilk kabarcık göründüğünde ocaktan al. Tuzu şimdi ekle.

   Şunu ara Çorba koyulaşmalı ve kaşığın arkasını kaplamalı. Yüzeyde tek bir büyük kabarcık çıktığında ocaktan al.

   Neden Terbiyeli çorba 85 °C’nin üstünde kesilir, un ve yumurtaya rağmen. Bunlar kesilmeyi zorlaştırır, imkânsız kılmaz.

   Ters gittiyse

   Kaynadıysa ve kesildiyse blenderdan geçir; kurtarılmazsa üstüne bol naneli tereyağı gezdirip "toyga" de — kesilmiş yoğurtlu çorbanın da bir adı var.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Yumurta pıhtılaşıyor Protein açılıp birbirine bağlanıyor ve karışımı bağlıyor. Kremsi kıvam buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.37 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

5. Tereyağını küçük tavada erit, naneyi içinde 10 saniye çevir ve çorbanın üstüne gezdir.

   Şunu ara Nane yağda koyulaşmalı ama siyahlaşmamalı; 10 saniye yeterli.

   Neden Nanenin mentolü suda değil yağda çözünür; yağda ısıtılan nane kokusunu çorbanın yüzeyine değil içine yayar.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.36 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.

   Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.

Bu tarifte ters gidebilecekler