Tutmaç çorbası
Yoğurt, nohut ve kare kesilmiş erişte. Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde adı geçen, bin yıllık bir çorba.
Çorbalar · İç Anadolu · Bütçe dostu · Tek tencere
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 30 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Tutmaç, Divânu Lugâti’t-Türk’te (1072) geçen en eski Türk yemeklerinden biri ve o gün bugün aynı üç unsuru taşıyor: yoğurt, hamur ve baklagil. Erişteyi kare kesmek bir üslup değil işlev — kare parçalar kaşığa sığıyor ve uzun şerit gibi birbirine dolanmıyor. Yoğurdun terbiyesi burada da aynı: sıcaklık kademeli yükselmeli.
Yapılışı
- Nohut haşlanmış olsun; kuru nohutla başlıyorsan bir gece ıslat ve 40 dakika haşla.
- Erişteyi 1,5 cm kare parçalara kır.
- Sarımsağı tuzla ez.
Gereken: Tencere · Çırpma teli · Küçük tava
-
Suyu kaynat, erişteyi at ve 8 dakika pişir; sonra nohutu ekle ve 3 dakika daha kaynat.
Şunu ara Su hafifçe bulanmalı — bu nişasta, ve iyi bir işaret.
Neden Erişte nişastasını suya bırakıyor ve terbiyenin tutunacağı zemini hazırlıyor; nohut zaten pişmiş olduğu için sadece ısınmaya ihtiyaç duyuyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Yoğurt ve unu ayrı kâsede çırp, kaynayan sudan 5 kepçe alıp çırparak ekle.
Şunu ara Kâsenin dışı her kepçede biraz daha ısınmalı ve karışım pürüzsüz kalmalı.
Neden Yoğurdun 20 °C’den 70 °C’ye kademeli çıkması gerekiyor; ani şok kazeini pıhtılaştırıp çorbayı taneleyecek.Ters gittiyse
Taneli görünmeye başladıysa durdur, kâseyi soğuk bezle sar ve karıştırmaya devam et; sıcaklık düşünce dağılabilir. Olmazsa blenderdan geçir.
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Karışımı tencereye dök, ezilmiş sarımsağı ve tuzu ekle, KAYNATMADAN karıştırarak 5 dakika ısıt.
Şunu ara Çorba koyulaşmalı; yüzeyde kabarcık çıkmamalı.
Neden Sarımsak burada çiğ girmiyor ama kaynamıyor da: 70 °C civarında allisin kısmen parçalanıyor, keskinlik gidiyor, koku kalıyor.Ters gittiyse
Kaynadı ve kesildiyse blenderdan 20 saniye geçir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.29 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Tereyağını tavada erit, naneyi 10 saniye çevir ve çorbanın üstüne dök.
Şunu ara Nane koyulaşmalı, siyahlaşmamalı.
Neden Mentol yağda çözünüyor; naneli tereyağı bin yıldır bu çorbanın bitişi.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.29 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 130 °C · 21 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Yoğurtlu sos kesildi⌄
Ne oldu
Yoğurt 85 dereceyi geçti. Kazein misellerinin yükü değişti, protein topaklandı ve tuttuğu suyu bıraktı. Bir kere kesilen yoğurt geri dönmez.
Ölçerek
500 g yoğurdu 1 çorba kaşığı nişasta ve 1 yumurta sarısıyla stabilize et, tek yönde karıştır, kaynatma.
Termometre yoksa
Kaynamanın eşiğini gözle yakala: yüzeyde tek tük iri kabarcık belirdiği an 85 derece civarındasın, ocaktan al. Sosun hazır olduğunu anlamak için kaşığın arkasını kapladığına bak — parmağınla çizdiğinde iz kalıyorsa tamam.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, derin kâsede. Yanında ekmek; limon konmaz.
Buzdolabında 2 gün. Erişte suyu çeker ve çorba koyulaşır.
En kısık ateşte, su ekleyerek, kaynatmadan.
Yoğurtlu olduğu için dondurulmaz.
Koyulaşan tutmaç ertesi gün fırın kabına alınıp üstüne peynir rendelenerek 15 dakika pişirilebilir.
12 aydan büyük çocuk için uygun: yumuşak, acısız. 12–36 ay için sarımsağı yarıya indir ve tuzu ayır; nohut kabuklarını ezmek küçük çocuk için yutmayı kolaylaştırıyor.
- Erişte (yumurtalı, kuru) → Arpa şehriye Arpa şehriye kare eriştenin yerini tutuyor ve kaşıkta aynı davranıyor.
- Terbiye Bu tarifin dayandığı yöntem
- Yoğurt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Nohut Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Erişte (yumurtalı, kuru) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Yayla çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Düğün çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Analı kızlı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Etli yaprak sarma
Sarmanın dağılmaması sıkı sarmaktan değil, tencereye sıkı dizmekten geliyor. Boşluk bırakılan tencerede hepsi açılıyor.…
Börülce yemeği
Islatma gerektirmeyen tek yaygın kuru baklagil. Kabuğu ince ve geçirgen olduğu için kuru taneden 25 dakikada yumuşak yem…
Toyga çorbası
Yayla çorbasının daha kalın ve daha arkaik akrabası: pirinç yerine dövme buğday, sıradan yoğurt yerine süzme yoğurt. Mis…
Yayla çorbası
Yoğurtlu çorbaların hepsinde tek bir sorun var: kesilme. Çözüm un ve yumurta değil, sıcaklığın nasıl yükseltildiği.…