Düğün çorbası
Kuzu suyu, terbiye ve üstüne kırmızı biberli yağ. Yayla çorbasının et suyuyla yapılan, daha zengin akrabası.
Bu sayfa nasıl yapıldığını anlatıyor Ne olduğu, nereden geldiği ve mekanizması için →
Çorbalar · İç Anadolu · Misafir sofrası · Tek tencere · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 75 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Adı düğünlerde, bayramlarda ve kalabalık sofralarda pişirildiği için: bir tencere kuzu suyu yirmi kişiye yetiyor ve terbiye onu doyurucu hâle getiriyor. İç Anadolu ve Karadeniz’de yaygın, her ilde küçük farklarla. Terbiyeye limon girmesi önemli: asit kazeinin ısıya dayanıklılığını artırmıyor, tam tersi — ama tadı açıyor ve bu yüzden limon en sona, ocaktan alındıktan sonra konuyor.
Yapılışı
- Eti soğuk suya koy ve köpüğünü almaya hazır ol.
- Terbiye malzemelerini bir kâsede birleştir; tencerenin yanında dursun.
Gereken: Derin tencere · Çırpma teli · Küçük tava
-
Eti ve soğanı soğuk suyla tencereye koy, kaynama noktasının altında 70 dakika pişir; köpüğünü ilk on dakikada al.
Şunu ara Et kemikten ayrılmalı ve su altın-gri bir renk almalı.
Neden Kuzu inciğin kollajeni 70 dakikada jelatine dönüyor ve çorbaya gövde veriyor; kaynatmak ise hem suyu bulandırıyor hem de kas liflerini kasıp eti kurutuyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Eti çıkar, küçük küpler hâlinde doğra; suyu süz ve tencereye geri koy.
Şunu ara Süzülmüş su berrak ve yağlı olmalı.
Neden Terbiye pürüzsüz bir sıvıya girmeli; içinde soğan parçası ve kemik kırıntısı olan suya eklenen terbiye topaklanmış gibi görünür.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Un, yoğurt ve yumurta sarılarını kâsede pürüzsüz olana kadar çırp.
Şunu ara Karışım krema kıvamında ve tamamen pürüzsüz olmalı.
Neden Un nişastası kazein taneciklerinin arasına giriyor, yumurta sarısındaki lesitin emülsiyonu tutuyor. İkisi olmadan yoğurt 70 °C’de kesiliyor.Ters gittiyse
Topak kaldıysa süzgeçten geçir. Tencereye topaklı giren terbiye bir daha düzelmez.
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Sıcak sudan 5–6 kepçe alıp terbiyeye çırparak ekle; sonra karışımı tencereye dök ve KAYNATMADAN, karıştırarak 5 dakika ısıt. Tuzu ve eti ekle.
Şunu ara Çorba kaşığın arkasını kaplamalı ve yüzeyde kabarcık çıkmamalı.
Neden Terbiyenin sıcaklığı kademeli olarak yükselmeli. Ani sıcaklık farkı kazeini pıhtılaştırıyor ve çorba taneleniyor; 5–6 kepçe bu farkı ortadan kaldırıyor.Ters gittiyse
Kesildiyse el blenderıyla 20 saniye çek; görüntü toparlanır. Etin kendisi zaten iyi, çorba yenir hâle gelir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Protein açılıp birbirine bağlanıyor ve karışımı bağlıyor. Kremsi kıvam buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.28 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Ocaktan al, limon suyunu ekle. Tereyağını tavada erit, kırmızı biberi 10 saniye çevir ve çorbanın üstüne gezdir.
Şunu ara Yağ derin kırmızı olmalı; biber tavada 10 saniyeden fazla kalırsa kararır ve acılaşır.
Neden Limon ocaktayken eklenirse hem aroması uçar hem pH düşer ve kesilme riski artar. Kırmızı biberin rengi yağda çözünür; suya atılırsa sadece kırmızı nokta olarak kalır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Tuz · %0.27 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
Kabuk istiyorsan 140 derecenin altında kalma. Bu ateşte yemek pişer ama rengi hiç gelmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 130 °C · 85 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Yoğurtlu sos kesildi⌄
Ne oldu
Yoğurt 85 dereceyi geçti. Kazein misellerinin yükü değişti, protein topaklandı ve tuttuğu suyu bıraktı. Bir kere kesilen yoğurt geri dönmez.
Ölçerek
500 g yoğurdu 1 çorba kaşığı nişasta ve 1 yumurta sarısıyla stabilize et, tek yönde karıştır, kaynatma.
Termometre yoksa
Kaynamanın eşiğini gözle yakala: yüzeyde tek tük iri kabarcık belirdiği an 85 derece civarındasın, ocaktan al. Sosun hazır olduğunu anlamak için kaşığın arkasını kapladığına bak — parmağınla çizdiğinde iz kalıyorsa tamam.
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Kâseye alınır, üstüne kırmızı yağdan bir kaşık daha gezdirilir. Yanına ekmek, başka bir şey gerekmez.
Buzdolabında 2 gün. Yoğurtlu çorbalar bekledikçe ekşiyor.
En kısık ateşte, karıştırarak, 70 °C’yi geçirmeden. Mikrodalga kesinlikle keser.
Terbiyeli hâli dondurulmaz. Sadece et suyunu ve eti dondur; terbiyeyi servis günü yap.
Artan çorba ertesi gün haşlanmış pirinçle karıştırılıp fırında 20 dakika pişirilirse etli bir pilav güveci olur.
12 aydan büyük çocuk için uygun: yumuşak et, ekşi olmayan bir çorba. 12–36 ay için tuzu ayır, limonu ve kırmızı biberli yağı ayrı ver. Bir yaşından küçük bebek için yumurta sarısının tam pişmesi gerekiyor — terbiye 75 °C’yi görüyor, bebeğin payını 2 dakika daha, 80 °C civarında tut.
- Kuzu eti → Tavuk Tavukla da yapılır ve 70 dakika 50 dakikaya iner; jelatin daha az olduğu için çorba biraz daha ince kalır.
- Terbiye Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu eti Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Yoğurt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Yayla çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk suyu çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tutmaç çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Piyaz
Sos fasulye SICAKKEN dökülüyor. Soğumuş fasulye sos almıyor; sıcak fasulyenin nişastası sosu içine çekiyor.…
Lebeniye çorbası
Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçü…
İşkembe çorbası
Üç saat kaynama ve bir terbiye. Kokusunu belirleyen şey tarif değil, işkembenin ne kadar temizlendiği.…
Ayran aşı çorbası
Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, s…