Piyaz
Sos fasulye SICAKKEN dökülüyor. Soğumuş fasulye sos almıyor; sıcak fasulyenin nişastası sosu içine çekiyor.
Bakliyatlar · Akdeniz · Bütçe dostu · Vegan · Hafta sonu hazırlığı · Artanı değerlendiren
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 50 dk
- Dinlenme
- 30 dk
- Zorluk
- Kolay
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Piyaz Antalya’da yumurtalı ve tahinli, İstanbul’da sade ve soğanlı yapılıyor; iki okul da aynı şeyi bilir: sos sıcak fasulyeye gider. Sebebi nişastanın jel hâlinde olması — 60 °C’nin üstünde jel gevşek ve sıvıyı emiyor, soğuduğunda geri kristalleşip kapanıyor. Bu, patates salatasında da geçerli olan aynı kural.
Yapılışı
- Fasulyeyi bir gece ıslat.
- Soğanı ince doğra, tuzla ovup 10 dakika beklet ve suyunu sık.
Gereken: Tencere · Geniş kâse
-
Islatılmış fasulyeyi tuzsuz suda 45–50 dakika, yumuşayana kadar haşla.
Şunu ara Fasulye parmakla ezilmeli ama kabuğu yırtılmamalı.
Neden Piyazda fasulye tam yumuşak olmalı ama dağılmamalı; salata olarak yeneceği için kabuk bütün kalmalı. -
Zeytinyağı, limon suyu, tahin, sumak ve tuzu çırparak sos yap.
Şunu ara Sos açılıp krem rengine dönmeli ve ayrışmamalı.
Neden Tahin sosu bağlıyor: yağ ile limon kendi başına ayrışıyor, tahindeki lesitin ve lif ikisini bir arada tutuyor. Bir kaşık tahin bütün sosun kıvamını değiştiriyor.Tuz · %1.52 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Fasulyeyi süz ve SICAKKEN sosla karıştır; 30 dakika beklet.
Şunu ara Fasulyeler sosu emip hafifçe koyulaşmalı; kâsenin dibinde serbest sos kalmamalı.
Neden 60 °C’nin üstünde fasulyenin nişasta jeli gevşek ve sıvıyı emiyor; soğuduğunda geri kristalleşip kapanıyor ve sos sadece yüzeyde kalıyor. Sıcak karıştırılan piyazın tadı içeriden, soğuk karıştırılanınki dışarıdan geliyor.Ters gittiyse
Fasulye soğuduysa 2 dakika buharda ısıt ve sosu öyle ekle; ısı jeli yeniden açıyor.
Tuz · %1.52 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Sıkılmış soğanı, maydanozu ve domatesi ekle, üstüne haşlanmış yumurta dilimlerini diz.
Şunu ara Domatesler suyunu bırakmamış olmalı.
Neden Yeşillik ve domates en sonda: sosla birlikte beklerse suyunu bırakıp piyazı sulandırıyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.68 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 100 °C · 89 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Oda sıcaklığında. Köftenin yanında klasik eşlik; tek başına da öğün.
Buzdolabında 2 gün; yumurtayı ve domatesi servis anında ekle.
Isıtılmaz.
Dondurulmaz; sos ayrışıyor ve domates süngerleşiyor.
Artan piyaz ezilip ekmek arasına sürülür ya da çorbaya karıştırılır.
12 aydan büyük çocuk için uygun. 12–36 ay için fasulyeleri ez, soğanı çıkar ve tuzu ayır; sumak ve tahin sorun değil. Bir yaşından küçük bebek için tuzsuz fasulye ve yumurta sarısı ezilerek verilebilir.
- Kuru fasulye → Börülce (kuru) Börülceyle de olur ve haşlama 25 dakikaya iner; kabuğu daha ince, dokusu daha yumuşak.
- Sunum ve sofra Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuru fasulye Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kırmızı soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Barbunya pilaki Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Börülce salatası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kuru fasulye Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Artanı değerlendiren Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Düğün çorbası
Kuzu suyu, terbiye ve üstüne kırmızı biberli yağ. Yayla çorbasının et suyuyla yapılan, daha zengin akrabası.…
İşkembe çorbası
Üç saat kaynama ve bir terbiye. Kokusunu belirleyen şey tarif değil, işkembenin ne kadar temizlendiği.…
Lebeniye çorbası
Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçü…
Tutmaç çorbası
Yoğurt, nohut ve kare kesilmiş erişte. Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde adı geçen, bin yıllık bir çorba.…