Kereviz çorbası
Kereviz kesildiği an kararmaya başlıyor. Limonlu suya atmak bir sunum kaygısı değil, kimyasal bir müdahale.
Çorbalar · Fransız · Mevsimlik · Misafir sofrası · Vegan
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Kış
Kereviz Türk mutfağında çoğunlukla zeytinyağlı olarak biliniyor; çorbası daha yeni ve Avrupa mutfağından geliyor. Kesilen kerevizin kararması polifenol oksidaz enziminin havadaki oksijenle çalışmasından — elmada, patateste ve avokadoda olan şeyin aynısı. Enzim asitli ortamda çalışmıyor, bu yüzden limon suyu rengi koruyor; kaynayan su da enzimi 70 °C’de kalıcı olarak durduruyor.
Yapılışı
- Bir kâseye su koy ve yarım limonu sık; kereviz doğranır doğranmaz oraya girecek.
- Kerevizi kalın kabuğuyla soy — dış kabuk odunsu ve pişmiyor.
Gereken: Tencere · El blenderı · Kâse, limonlu su için
-
Kerevizi 2 cm küp doğra ve doğrar doğramaz limonlu suya at.
Şunu ara Sudan çıkarılan küpler beyaz olmalı. Gri leke varsa o parça havada fazla beklemiş.
Neden Polifenol oksidaz kesik yüzeyde oksijenle buluştuğu anda çalışmaya başlıyor ve dakikalar içinde gri-kahve bir renk üretiyor. Asit enzimin çalıştığı pH aralığının dışına çıkarıyor; limon suyu bunun için var, tat için değil.Ters gittiyse
Kararan parçalar tadı bozmuyor, sadece çorbanın rengini griye çekiyor. Kararmış bir partide bir kaşık daha limon suyu ve biraz fazla ceviz rengi dengeliyor.
-
Soğanı zeytinyağında 5 dakika çevir, süzülmüş kerevizi ve patatesi ekle, 3 dakika daha çevir.
Şunu ara Küpler yağla parlamalı ama renk almamalı.
Neden Sebzeleri suya atmadan önce yağda çevirmek yüzeydeki suyu alıyor ve hücre duvarını kısmen açıyor; sonraki haşlamada tat suya daha iyi geçiyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Suyu ve tuzu ekle, kapağı kapatıp 20 dakika kaynat, sonra blenderdan geçir.
Şunu ara Bıçak kereviz küpüne dirençsiz girmeli.
Neden Kereviz patatesten daha sert; 20 dakika ikisini de pürüzsüzleşecek kadar yumuşatıyor. Kapak burada sorun değil — kerevizde korunacak bir yeşil renk yok.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.34 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Cevizi kuru tavada 3 dakika kavurup kabaca kır, çorbanın üstüne serp ve kalan limonu sık.
Şunu ara Ceviz kokusu çıkmalı; 3 dakikadan fazlası acılaştırıyor.
Neden Kerevizin anason ve toprak notası cevizle iyi gidiyor; limon ise tabakta, çünkü kaynayan çorbada aroması kaybolur.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.33 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 160 °C · 37 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, üstünde ceviz, zeytinyağı ve limon. Kış sofrasında ağır yemeklerin öncesinde iyi duruyor.
Buzdolabında 3 gün. Rengi bekledikçe biraz daha grileşiyor; limon bunu yavaşlatıyor ama durdurmuyor.
Kısık ateşte 5 dakika, su ekleyerek.
3 ay. Çözüldüğünde hafif taneli görünür; 10 saniye blender düzeltir.
Koyulaştırılıp kereviz püresi olarak balığın ya da tavuğun altına gider.
8 aydan itibaren bebek için: tuzsuz, cevizsiz ve pürüzsüz. 12–36 ay için cevizi toz hâline getir. Kerevizin anason notası bazı çocuklara yabancı geliyor; patates oranını artırmak tadı yumuşatıyor.
- Ceviz → Fındık içi (çiğ) Fındık da olur ve daha tatlı bir not getirir; kereviz ile ceviz klasik eşleşme ama fındık yanlış değil.
- Limon → Sirke Kararmayı önlemek için sirke de aynı işi görür; tadı tabakta limon kadar hoş durmaz, bu yüzden sadece suya kullan.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kereviz kökü Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Sebze çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bal kabağı çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Brokoli çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Balık çorbası
Balık suyu yirmi dakikada çıkar ve yirmi beşinci dakikada bozulur. Et suyunun aksine uzun kaynatma burada zarar veriyor.…
Ispanak yemeği
Bir kilo ıspanak pişince avuç içi kadar kalıyor. Tencerenin boyutu bu yüzden tarifin bir parçası.…
Yuvalama
Pirinç unu ve kıymadan elde yuvarlanan minik toplar, kuzu incik ve nohutla pişer; servis anında yoğurtlu tereyağlı sos k…
Yayla çorbası
Yoğurtlu çorbaların hepsinde tek bir sorun var: kesilme. Çözüm un ve yumurta değil, sıcaklığın nasıl yükseltildiği.…