İşkembe çorbası
Üç saat kaynama ve bir terbiye. Kokusunu belirleyen şey tarif değil, işkembenin ne kadar temizlendiği.
Çorbalar · Marmara · Tek tencere · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 190 dk
- Zorluk
- Zor
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Gece çorbası, ayaküstü çorbası, ertesi gün çorbası — İstanbul’un işkembecileri yüzyıllardır aynı saatte açık. İşkembenin uzun pişmesi gerekiyor çünkü mide duvarı düz kas ve yoğun kollajen içeriyor; bu kollajen ancak 80 °C’nin üstünde saatler içinde jelatine dönüşüyor. Sarımsaklı sirke tabakta ekleniyor ve bir gelenek değil işlev: asit yağı keser ve ağızda kalan his hafifler.
Yapılışı
- İşkembeyi bol suda, kaba tuzla ovarak üç kez yıka ve her seferinde suyunu değiştir.
- Terbiye malzemelerini kâsede hazırla.
Gereken: Derin tencere ya da düdüklü · Çırpma teli
-
Yıkanmış işkembeyi soğuk suyla tencereye koy, kaynatıp 5 dakika sonra suyunu tamamen dök ve tencereyi durula.
Şunu ara Dökülen su bulanık ve kokulu olmalı — bu doğru çalıştığının işareti.
Neden İlk kaynatma işkembenin yüzeyindeki çözünür kokulu bileşikleri ve kalan kalıntıyı suya alıyor; o suyu dökmek çorbanın kokusunu belirleyen tek adım.Ters gittiyse
İlk suyu dökmeyi unuttuysan çorba boyunca o koku kalır. Bir sonraki sefer bu adımı atlama; bu partiyi bol sarımsaklı sirkeyle dengele.
-
Temiz suyla 3 saat, kaynama noktasının hemen altında pişir. Düdüklüde 45 dakika.
Şunu ara İşkembe parçası iki parmak arasında kolayca yırtılmalı. Yırtılmıyorsa 30 dakika daha.
Neden Düz kas kollajeni 80 °C’nin üstünde saatler içinde jelatine dönüyor; bu dönüşüm hem işkembeyi çiğnenebilir yapıyor hem çorbaya gövde veriyor. Süreyi kısaltmak işkembeyi lastik bırakıyor. -
İşkembeyi çıkarıp ince şeritler hâlinde kes; suyu süz ve ölçüp tencereye geri koy.
Şunu ara Şeritler 3–4 mm genişliğinde olmalı.
Neden İnce kesim çiğnemeyi kolaylaştırıyor ve şeritler kaşıkta düzgün duruyor; kalın parça üç saat sonra bile ağızda zorluyor. -
Tereyağı ve unu ayrı tavada 2 dakika kavur, bir miktar sıcak suyla açıp tencereye ekle. 5 dakika kaynat.
Şunu ara Çorba kaşığın arkasını kaplamalı.
Neden İşkembe suyu kendi jelatiniyle zaten kıvamlı ama un ona pürüzsüz bir doku katıyor; bu çorbanın karakteristik kadife hissi ikisinin birlikte çalışmasından.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
-
Yumurta sarısı ve limonu çırp, 4 kepçe sıcak çorbayı yavaşça ekle, karışımı tencereye dök ve KAYNATMADAN 3 dakika ısıt. Tuzu ekle.
Şunu ara Çorba hafifçe koyulaşmalı ve rengi krem-sarıya dönmeli; tanecik görünürse geç kalınmış.
Neden Yumurta sarısı 70 °C’de pıhtılaşıyor; kaynayan çorbaya doğrudan eklenirse omlet parçacıkları oluşuyor. Kepçe kepçe ısıtmak sıcaklığı kademeli yükseltiyor.Ters gittiyse
Yumurta pıhtılaştıysa çorbayı ince süzgeçten geçir; tanecikler kalır, doku kurtulur.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Protein açılıp birbirine bağlanıyor ve karışımı bağlıyor. Kremsi kıvam buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.28 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Sarımsağı ezip sirkeyle karıştır ve ayrı kâsede sofraya ver.
Şunu ara Sirke bulanık ve sarımsak kokulu olmalı; 10 dakika beklerse tadı yerleşir.
Neden Sarımsaklı sirke çorbaya değil tabağa giriyor: herkesin istediği asit miktarı farklı, ve asit tencerede terbiyeyi kesme riski taşıyor.Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.28 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 100 °C · 201 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Yoğurtlu sos kesildi⌄
Ne oldu
Yoğurt 85 dereceyi geçti. Kazein misellerinin yükü değişti, protein topaklandı ve tuttuğu suyu bıraktı. Bir kere kesilen yoğurt geri dönmez.
Ölçerek
500 g yoğurdu 1 çorba kaşığı nişasta ve 1 yumurta sarısıyla stabilize et, tek yönde karıştır, kaynatma.
Termometre yoksa
Kaynamanın eşiğini gözle yakala: yüzeyde tek tük iri kabarcık belirdiği an 85 derece civarındasın, ocaktan al. Sosun hazır olduğunu anlamak için kaşığın arkasını kapladığına bak — parmağınla çizdiğinde iz kalıyorsa tamam.
Ocak kapandıktan sonra
Çok sıcak, derin kâsede. Yanında sarımsaklı sirke, pul biber ve kuru nane; herkes kendi tabağını kurar.
Buzdolabında 2 gün. Soğuyunca jelleşir — bu jelatin ve iyi bir işaret.
En kısık ateşte, karıştırarak, kaynatmadan. Terbiyeli çorba ikinci ısıtmada kolay kesilir.
Terbiyeli hâli dondurulmaz. Haşlanmış işkembe ve suyu ayrı ayrı 3 ay donar; terbiyeyi servis günü yap.
Artan işkembe suyu diğer çorbaların tabanı olur; şeritler ise sarımsaklı sirkeyle soğuk bir meze olarak yenir.
Küçük çocuk için önerilmiyor: doku çiğnemesi zor ve tat çoğu çocuğa yabancı geliyor. 12–36 ay için hiç uygun değil. Okul çağındaki bir çocuk isterse şeritleri çok ince kes ve sirkeyi koyma.
- Sirke → Limon Limon suyu da aynı işi görüyor ve daha yumuşak bir asit veriyor; işkembeciler sirke kullanıyor çünkü keskinliği yağı daha iyi kesiyor.
- Terbiye Bu tarifin dayandığı yöntem
- Dana işkembe Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Yumurta Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Tereyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Düğün çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk suyu çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Yayla çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Piyaz
Sos fasulye SICAKKEN dökülüyor. Soğumuş fasulye sos almıyor; sıcak fasulyenin nişastası sosu içine çekiyor.…
Düğün çorbası
Kuzu suyu, terbiye ve üstüne kırmızı biberli yağ. Yayla çorbasının et suyuyla yapılan, daha zengin akrabası.…
Tutmaç çorbası
Yoğurt, nohut ve kare kesilmiş erişte. Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde adı geçen, bin yıllık bir çorba.…
Börülce salatası
Börülce ıslatılmadan pişen tek kuru baklagil: kabuğu ince ve yirmi beş dakikada yumuşuyor.…