Taş kebabı
Adında kebap var ama ateş yok: kapalı tencerede, kendi suyunda, iki saat. Kollajenin jelatine dönmesi için gereken tek şey zaman.
Et yemekleri · İç Anadolu · Tek tencere · Misafir sofrası · Dondurulabilir · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 120 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Taş kebabı adını pişirildiği taş kaptan ya da bir zamanlar kızgın taş üstünde yapılmasından alıyor; bugün tencerede pişiyor. Kuzu boyun, gerdan ve incik gibi çok çalışmış kaslar kullanılıyor ve bu bir tasarruf değil tercih: o kaslar kollajen açısından zengin ve uzun pişirmede jelatine dönüşerek ete hem yumuşaklık hem sosa gövde veriyor. Fileto ile yapılan taş kebabı kuru olur.
Yapılışı
- Eti kurula ve oda sıcaklığına gelmesini bekle.
- Soğanları iri piyazlık doğra — iki saatte dağılacaklar ve sosun gövdesi olacaklar.
Gereken: Kalın tabanlı, kapaklı tencere
-
Eti tereyağında, partiler hâlinde, her tarafı kahverengileşene kadar mühürle ve bir kâseye al.
Şunu ara Tencerenin dibinde koyu kahverengi bir tabaka oluşmalı. Et gri kalıyorsa tava kalabalık.
Neden Mühürleme suyu içeride tutmuyor — bu yaygın ve yanlış bir inanç — ama Maillard tepkimesiyle yüzlerce yeni aroma bileşiği üretiyor. İki saatlik pişirmenin sonunda tabaktaki derinlik bu ilk beş dakikadan geliyor.Ters gittiyse
Dipteki tabaka siyahlaşmaya başladıysa 50 ml sıcak su ekleyip kaşıkla kazı; tat suya geçer ve tencere kurtarılır.
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Soğanları aynı tencerede 10 dakika, yumuşayıp altın rengi olana kadar çevir.
Şunu ara Tencerenin dibi temizlenmeli ve soğanlar koyu renk almalı.
Neden Soğan tencerenin dibindeki kahverengi tabakayı kendi suyuyla çözüyor ve o tabakayı sosa taşıyor; bu yüzden eti çıkardıktan sonra tencere yıkanmıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
-
Salçayı ekle 1 dakika çevir, domatesi, defneyi, karabiberi, eti ve sıcak suyu ekle. Kaynayınca ateşi en kısığa al ve KAPALI 100 dakika pişir.
Şunu ara Yüzeyde dakikada birkaç kabarcık çıkmalı. Fokurduyorsa ateş yüksek.
Neden Kollajen 70 °C’nin üstünde jelatine dönüşüyor ama bu dönüşüm saatler alıyor. Kaynatmak süreci hızlandırmıyor, sadece kas liflerini kasıp eti kurutuyor; doğru sıcaklık 85–90 °C ve doğru ölçü çok yavaş bir fokurdama.Ters gittiyse
Et iki saat sonra hâlâ sertse pişmemiş demektir, kurumuş değil: 30 dakika daha ver. Sertlik neredeyse her zaman az pişmenin işaretidir.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Tuzu son 20 dakikada ekle ve kapağı açıp sosun koyulaşmasını bekle.
Şunu ara Sos kaşığın arkasını kaplamalı ve tencereyi eğdiğinde yavaş akmalı.
Neden Tuz baştan atılırsa iki saatlik buharlaşma sonunda sos aşırı tuzlu olur. Kapağın son yirmi dakikada açılması sosu kaşığa tutunacak kıvama getiriyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.53 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 210 °C · 138 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, pilav ya da püre ile. Sosun tamamı tabağa; jelatin soğuyunca jelleşiyor, bu iyi bir işaret.
Buzdolabında 4 gün ve ikinci gün daha iyi: jelatin ve yağ soğurken tada yerleşiyor.
Kısık ateşte 10 dakika, su ekleyerek. Uzun pişmiş et yeniden ısıtmaya çok dayanıklı.
4 ay ve dondurulmaya en uygun yemeklerden: jelatin donmayı sorunsuz atlatıyor ve çözüldüğünde doku değişmiyor.
Artan et didiklenip pide üstüne, börek içine ya da makarna sosuna gider. Sosu tek başına pilavın üstüne dökülür.
Uzun pişmiş et çocuklar için ideal: lifler ayrışmış ve çiğnemesi kolay. 12–36 ay için eti çatalla didikle ve tuzu ayır; sos yumuşak ve acısız. Bir yaşından küçük bebek için tuz girmeden bir kepçe ayır ve eti iyice ez.
- Kuzu eti → Kırmızı et Dana incik ya da kol da aynı işi görüyor ama 30 dakika daha uzun pişiyor: sığır kollajeni kuzununkinden daha dirençli.
- Kuzu eti → Kuzu incik İncik kemikli olduğu için sosa daha fazla jelatin veriyor; pişme süresi aynı, sonuç daha zengin.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuzu eti Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuzu güveç Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Fırında kuzu incik Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Saç kavurma Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tek tencere Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Salçalı makarna
Salçayı yağda kavurmadan sos olmaz — ham salça ekşi ve metalik kalır.…
Etli bezelye
Bezelye en sonda giriyor. Etle birlikte kaynatılan bezelye yeşilini de dokusunu da kaybediyor.…
Ev yapımı tavuk nugget
Hazır nuggetın etinin yarısı deri, kıkırdak ve su. Evde yapılanında ne olduğunu sen biliyorsun, ve fark tuzda görülüyor.…
Tutmaç çorbası
Yoğurt, nohut ve kare kesilmiş erişte. Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde adı geçen, bin yıllık bir çorba.…