Fasulye köftesi
Etli köfteyi bağlayan protein ağı burada yok. Yerine geçen şey soğuyunca sertleşen jelatinleşmiş nişasta — yani köfteyi buzdolabı bağlıyor.
Bakliyatlar · Türk mutfağı · Bütçe dostu · Hafta sonu hazırlığı · Dondurulabilir · Çocuk atıştırmalığı
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 62 dk
- Dinlenme
- 45 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Yıl boyu
Etli köftenin tuzla yoğrulduğunda yapış yapış olmasının sebebi miyozin: tuz çözünür kas proteini, yoğurma sırasında bir ağ kuruyor ve pişince o ağ köfteyi tutuyor. Fasulyede böyle bir protein yok. Fasulye köftesini bir arada tutan şey haşlarken jelatinleşen nişasta ve o nişastanın soğurken geri kristalleşmesi — ekmeğin bayatlamasına sebep olan aynı olay, burada işe yarıyor. Bu yüzden tarifin en önemli adımı ocakta değil, buzdolabında geçiyor.
Yapılışı
- Fasulyeyi bir gece ıslat.
- Karışım için yer aç: buzdolabında 45 dakika bekleyecek.
Gereken: Tencere · Geniş tava · Patates ezici
-
Islatılmış fasulyeyi 50 dakika, tuzsuz haşla ve iyice süz.
Şunu ara Süzgeçte 10 dakika beklet; damlama tamamen durmalı.
Neden Fasulye tam yumuşamalı; yarı pişmiş tane ezilmiyor ve köftenin içinde sert bir nokta olarak kalıyor. Süzme de en az pişirme kadar önemli, çünkü kalan su karışımın nemini yükseltip bağlanmayı bozuyor. -
Soğanı ve sarımsağı zeytinyağının yarısında 10 dakika kavur ve soğut.
Şunu ara Soğan altın renginde ve tavada su kalmamış olmalı.
Neden Çiğ soğan karışıma girerse köftenin içinde su bırakıyor ve tavada dağılmasına sebep oluyor. Kavurmak o suyu önceden çıkarıyor. Soğutmak da şart: sıcak soğan yumurtayı pıhtılaştırıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
-
Fasulyeyi ez, soğan, maydanoz, yumurta, galeta unu, kimyon, pul biber ve tuzla karıştır.
Şunu ara Karışım avuçta şeklini almalı ve parmaklara yapışmamalı.
Neden Tam püre yapma: tanelerin üçte biri bütün kalsın, o parçalar köfteye hem doku hem de dağılmaya karşı direnç veriyor. Yumurta ve galeta unu yardımcı bağlayıcı; asıl bağlayıcı bir sonraki adım.Tuz · %1.18 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Karışımı buzdolabında 45 dakika dinlendir.
Şunu ara Kaşıkla bastırıldığında karışım direnç göstermeli; soğuk ve sıkı olmalı.
Neden Haşlamada jelatinleşen nişasta 4 °C’de geri kristalleşiyor ve karışım gözle görülür biçimde sertleşiyor. Bu adım atlandığında köfteler tavada — tam çevrildikleri anda — ikiye ayrılıyor. Kırk beş dakika bir öneri değil, işin kendisi.Ters gittiyse
Vaktin yoksa karışımı tepsiye yayıp 15 dakika dondurucuya koy — aynı işi görüyor. Hiç dinlendirmeden devam edeceksen 30 g daha galeta unu ekle ve köfteleri çevirmek yerine tavada tek yüz pişir, sonra 190 °C fırında 12 dakika tamamla.
Tuz · %1.18 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Köfteleri şekillendir ve kalan zeytinyağında, orta ateşte her yüzü 4 dakika pişir.
Şunu ara Alt yüz koyu altın olmalı ve spatula altına kolayca girmeli; girmiyorsa kabuk hazır değil.
Neden Orta ateş şart: yüksek ateşte dış yüzey hızla kuruyup kabuk yapıyor ama içerideki nem buhara dönüp o kabuğu içeriden patlatıyor. Bir kez çevir; iki kez çevrilen köfte dağılıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Protein açılıp birbirine bağlanıyor ve karışımı bağlıyor. Kremsi kıvam buradan geliyor. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %1.18 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
Simüle edilemeyenler: Galeta unu. Motor şu an on altı malzemenin kimyasını ölçüyor; listedeki diğerleri tencerede ağırlık olarak var ama bileşimleri hesaba girmiyor. Bu bir “hiçbir şey olmuyor” demek değil, “bakılmadı” demektir. Bu tarifte ağırlığın yaklaşık %91’i bu şekilde ölçülebiliyor; yukarıdaki oranlar bu yüzden alt sınırdır.
en yüksek 165 °C · 123 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, yoğurt ve limonla; ya da ekmek arası, domates ve turşuyla.
Pişmiş köfteler buzdolabında 3 gün; soğukken de yeniyor ve dağılmıyor.
180 °C fırında 8 dakika. Tavada ikinci kez ısıtmak yağ çektiriyor.
Şekil verilmiş çiğ köfteler 3 ay; dondurucudan çıkıp doğrudan tavaya giriyor, süre 2 dakika uzuyor. Çözdürmek dağılmalarına sebep oluyor.
Ufalanıp salataya girer, ezilip sandviç ezmesi olur, çorbaya köfte gibi atılır.
Yumurta ve buğday (galeta unu) içeriyor; ikisi de yaygın alerjen. 12–36 ay için pul biberi çıkar, tuzu yarıya indir ve köfteyi dörde böl — bütün köfte boğulma riski. Bir yaşından küçük bebek için yumurtasız ve tuzsuz bir kısmı ayrılabiliyor ama o karışım tavada durmuyor; fırında pişirmek gerekiyor.
Bir köftede 6 g civarında protein var ve karbonhidratla birlikte geliyor; antrenman sonrası için yoğurtla birlikte daha dengeli.
- Kuru fasulye → Nohut Nohutla da olur ve daha sıkı bir köfte veriyor; haşlama 40 dakikaya iniyor.
- Yumurta → Un Vegan hâli için yumurta yerine 2 yemek kaşığı un ve 3 kaşık haşlama suyu; dinlendirme süresi 1 saate çıkmalı.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuru fasulye Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Zeytinyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Mercimek köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Falafel Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kuru fasulye Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Çocuk atıştırmalığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 61, yağlılık 40.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Falafel
Nohut haşlanmıyor — sadece ıslatılıyor. Haşlanmış nohutla yapılan falafel yağda dağılıyor ve bunun telafisi yok.…
Kaygana
Karadeniz’in otlu, unlu omleti. Un yumurtayı bağlar ve tavada kırılmayan, katlanabilen bir yaprak çıkarır.…
Ispanaklı yumurta
Ispanağın suyunu uçurmadan yumurta kırarsan tabakta yeşil bir su birikir.…
Mantar çorbası
Mantarın tadı kavrulduğunda ortaya çıkıyor. Doğrudan suya atılan mantar çorbaya renk verir, tat vermez.…