Falafel

Yapılışı

Gereken: Kıyma makinesi ya da güçlü doğrayıcı · Derin tencere · Yağ termometresi

1. Nohudu 12 saat soğuk suda ıslat, süz, durula ve bezle kurula. HAŞLAMA.

   Şunu ara Nohut iki katına çıkmalı, ikiye bölündüğünde içi mat ve hâlâ sert olmalı — kremsi değil.

   Neden Islatma sadece suyu tanenin ortasına ulaştırıyor; nişasta hâlâ ham, protein hâlâ katlanmamış. Köfteyi yağda bir arada tutan tam olarak bu ikisi. Yüzey suyu ise ayrı bir mesele: ıslak hamur 175 °C yağda şiddetle sıçrıyor.

   Ters gittiyse

   Elinde sadece haşlanmış ya da konserve nohut varsa bu tarif kurtarılamaz: un ve yumurtayla bağlanan şey falafel değil, nohut köftesi olur ve yağda yine dağılma riski taşır. O nohutla humus yap, falafeli yarına bırak.

2. Nohudu soğan, sarımsak, maydanoz, kişniş, kimyon ve tuzla birlikte çek. Püre değil, ıslak kum kıvamında olmalı.

   Şunu ara Avuçta sıkıldığında şekli tutmalı ama parmak izleri net kalmalı.

   Neden Tane payı köftenin içine hava ve yüzey alanı veriyor; tamamen püre olan karışım kızarırken hamurlaşıyor. Kıyma makinesinin orta deliklisi bunu robota göre daha iyi yapıyor, çünkü robot kesmek yerine eziyor.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Tuz · %1.65 Fazla. Ozmoz suyu çekiyor, doku sertleşiyor, tat kapanıyor.

3. Karışımı buzdolabında 1 saat dinlendir; kızartmadan hemen önce unu ve karbonatı karıştır.

   Şunu ara Karışım kaşıktan tek parça halinde ayrılmalı, akmamalı.

   Neden Soğukta nişasta biraz su çekip karışımı sıkılaştırıyor. Karbonat ise erken girerse işini havada yapıp bitiriyor: gaz yağa girmeden çıkarsa içerideki gözenekli yapı oluşmaz ve köfte ağır kalır.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Karbonatın asidi yok Asitsiz soda ısıyla ancak kısmen bozunur. Artanı sabunumsu, metalik bir tat ve sarımsı bir renk bırakır. geri dönüşü yok

   Tuz · %1.58 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

   Yanına bir asit koy: limon, yoğurt, sirke ya da pekmez. Tek başına karbonat kabartmaz.

4. Ceviz büyüklüğünde, 2 cm kalınlığında bas ve bir yüzünü susama batır.

   Şunu ara Köfteler kenarlarından çatlamamalı; çatlıyorsa karışım fazla kuru demektir.

   Neden Kalınlık bir tercih değil ölçü: 2 cm’in üstünde dışı kararırken içi çiğ kalıyor, altında ise köfte kuruyor. Susam sadece bir yüze geliyor çünkü yağın dibine değen yüzeyde yanıyor.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Glüten ağı örülüyor Gliadin ve glutenin suyla birleşip esneyen bir ağ kurdu. Gazı tutacak olan yapı bu. geri dönüşü yok

   Karbonatın asidi yok Asitsiz soda ısıyla ancak kısmen bozunur. Artanı sabunumsu, metalik bir tat ve sarımsı bir renk bırakır. geri dönüşü yok

   Tuz · %1.53 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

   Yanına bir asit koy: limon, yoğurt, sirke ya da pekmez. Tek başına karbonat kabartmaz.

5. 175 °C yağda, her partide 6–8 köfte, 3–4 dakika kızart.

   Şunu ara Köfte 40–50 saniye içinde kendiliğinden yüzeye çıkmalı ve rengi koyu fındık kabuğu olmalı.

   Neden Bu sıcaklık aralığının altı ve üstü iki ayrı hata: 160 °C’de köfte kabuk kurmadan yağ çekiyor, 195 °C’de dışı kararırken içi hamur kalıyor. Kalabalık tava da aynı sonucu veriyor, çünkü her köfte yağın sıcaklığını birkaç derece düşürüyor.

   Ters gittiyse

   İlk köfte dağıldıysa kalan karışıma bir kaşık daha un karıştır ve bir köfteyi deneme olarak at. İkincisi de dağılıyorsa nohut haşlanmıştır ve devam etmenin anlamı yok; karışımı tepsiye yayıp 190 °C fırında 25 dakika pişir, falafel olmaz ama yenir.

   Karbonatın asidi yok Asitsiz soda ısıyla ancak kısmen bozunur. Artanı sabunumsu, metalik bir tat ve sarımsı bir renk bırakır. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.82 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

   Yanına bir asit koy: limon, yoğurt, sirke ya da pekmez. Tek başına karbonat kabartmaz.