Hasanpaşa köftesi
Köftenin üstündeki püre bir süs değil kapak: fırında etin suyunu içeride tutuyor.
Et yemekleri · Marmara · Misafir sofrası · Dondurulabilir
- Hazırlık
- 35 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Dinlenme
- 30 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Yıl boyu
İstanbul lokantalarının klasiği ve tekniği tek bir gözleme dayanıyor: fırında pişen köfte kurur, çünkü kuru ısı yüzeyden suyu alıyor. Üstüne konan patates püresi bu yüzeyi kapatıyor ve köfte kendi buharında pişiyor. Aynı prensip çoban böreğinde, karnabahar graten de ve üstü kapalı her fırın yemeğinde çalışıyor.
Yapılışı
- Köfte karışımını hazırla ve 30 dakika dinlendir.
- Patatesleri kabuklu haşla — kabuklu haşlanan patates daha az su çeker ve püre daha yoğun olur.
Gereken: Tava · Fırın kabı · Patates ezici
-
Kıymayı, rendelenip suyu sıkılmış soğanı, ekmeği, yumurtayı ve tuzun yarısını yoğur; 30 dakika dinlendir ve yassı köfteler yap.
Şunu ara Köfteler 1,5 cm kalınlığında ve çatlaksız olmalı.
Neden Dinlendirme çözünen miyozinin soğukta jelleşmesini sağlıyor; bu, köftenin fırında dağılmamasının nedeni.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %1.30 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Köfteleri tavada her yüzü 2 dakika mühürle ve fırın kabına diz.
Şunu ara Her yüz kahverengi olmalı.
Neden Fırında kapak altında hiç Maillard olmuyor; kavrulmuş tat bu dört dakikadan geliyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %1.25 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
-
Haşlanmış patatesleri soy ve SICAKKEN ez; süt, tereyağı ve kalan tuzu ekle.
Şunu ara Püre pürüzsüz ve kaşıktan yavaş akan kıvamda olmalı; yapışkan ve iplik iplik olmamalı.
Neden Sıcak patatesin nişasta granülleri hâlâ gevşek ve kolay eziliyor; soğuyunca nişasta geri kristalleşiyor ve ezerken hücreler yırtılıp püre yapışkanlaşıyor. Püre yapmanın tek kuralı budur.Ters gittiyse
Püre yapışkanlaştıysa geri dönüşü yok — nişasta zarar gördü. O püreyi köftenin yanına garnitür yap ve yenisini sıcak patatesle hazırla.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Tuz · %0.65 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
-
Her köftenin üstüne kalın bir tabaka püre koy ve şekil ver; üstüne kaşar rendele. Salçayı sıcak suda çözüp kabın DİBİNE dök.
Şunu ara Püre köfteyi tamamen örtmeli; açık kalan yer fırında kuruyor.
Neden Su kabın dibinde kalıyor ve püreye değmiyor: püreye dökülen sıvı onu dağıtır. Alttaki sıvı buhar üretip köftenin altını da nemli tutuyor.Tuz · %0.55 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
200 °C fırında 25 dakika, üstü kızarana kadar pişir.
Şunu ara Püre yüzeyi benek benek kahverengileşmeli ve kenarlardan sos kabarmalı.
Neden Püredeki nişasta ve süt proteini 150 °C’nin üstünde Maillard tepkimesine giriyor ve o altın kabuk oradan geliyor; kaşar da aynı sıcaklıkta eriyip kabuğu mühürlüyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Yumurta pıhtılaşıyor Çok sıcak. Protein ağı fazla sıkıştı, suyu dışarı attı: kesilme ve sünger doku. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.55 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
82 dereceyi geçme. Isıyı kıs ya da benmariye al; kesilen yumurta geri dönmez.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 87 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, kabındaki sosla. Yanında yeşil salata; tabak zaten et ve patatesi taşıyor.
Buzdolabında 3 gün.
180 °C fırında 15 dakika, folyo altında.
2 ay. Patates püresi dondurulduğunda dokusu bir miktar bozulur ama fırında ısıtılınca toparlanıyor.
Artan köfteler ezilip ertesi gün makarnaya karıştırılır ya da ekmek arasına konur.
Çocukların en sevdiği tabaklardan: püre ve köfte bir arada. 12–36 ay için köfteyi ikiye böl ve tuzu yarıya indir. Bir yaşından küçük bebek için tuzsuz bir köfte ve püre ayrı pişirilebilir.
- Taze kaşar → Beyaz peynir Beyaz peynir erimez ama üstte tuzlu bir katman bırakır; kabuk kaşarla daha iyi oluyor.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Dana kıyma (%15 yağlı) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru köfte Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- İzmir köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kadınbudu köfte Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Dondurulabilir Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 44.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.…
Yoğurtlu fırın patates
Haşla, ez, fırına ver. Pürüzlü yüzey daha çok kabuk demek.…
Mantar çorbası
Mantarın tadı kavrulduğunda ortaya çıkıyor. Doğrudan suya atılan mantar çorbaya renk verir, tat vermez.…
İzmir köftesi
Köfteyi önce mühürleyip sonra fırında sosun içinde pişirmek iki ayrı yemek yapmak gibi: kabuk dışarıda kalırken iç sosun…